Pavlova con mango y arándanos 

Las jacarandas en flor, el sol brillante, una suave brisa y el canto de los pájaros conforman la escena con la que despertamos esta recién estrenada primavera quienes habitamos en la Ciudad de México.
Como nativa del trópico disfruto especialmente las estaciones de calor. Mi ánimo se eleva considerablemente a tono con la temperatura y me entusiasma hasta el colorido de las flores que encuentro a mi paso. El contraste de sus colores me inspira para preparar postres frescos y aireados y pienso en mousses, espumas, gelées y merengues.

De niña amaba comer “suspiros” (bocados ligeros de merengue). En la pastelería de mi calle los disponían en una charola y uno debía desprenderlos del papel manteca. Al llegar a México me enamoré del gaznate, ese rollo de harina delgada y frita relleno de merengue fresco. Los paseos por el barrio de Coyoacán no eran tales si no me compraba al menos uno. Años después conocí las “Islas Flotantes” y el elegante postre australiano “Pavlova” que hoy he preparado, inspirada en las flores moradas como las jacarandas que inundan las calles de la Ciudad de México, así como por el contraste del amarillo y el morado que tanto me gusta en los arreglos florales.

 Los mangos maridan muy bien con las cremas debido a sus propias sustancias lactonas. En esta Pavlova de mango y blueberry, los ácidos de ambas frutas se mezclan sorprendentemente con la untuosidad de la crema pastelera y el dulzor del merengue.
 Todo el conjunto explota en boca de manera fresca y equilibrada, igual que el sol y la brisa de esta primavera que ahora disfrutamos.
  
Tomé esta receta del libro “Tartas y pasteles de queso”, de Anne Wilson.
 En la imagen, la receta completa. Ojalá la prueben. Feliz primavera 2016.

La efímera belleza del Sakura japonés y sus dulces delicias

Entre marzo y abril el paisaje japonés se tiñe de un rosa sutil gracias al florecimiento del Sakura, el árbol de cerezo que florea sólo estos dos meses del año, durante las primeras semanas de la primavera, cuya efímera belleza es altamente valorada y honrada por los japoneses.

Seguramente quienes no han estado en Japón han contemplado esas flores en estampas y postales turísticas. En su honor, los japoneses realizan el Festival Hanami (contemplación de las flores) en el que amigos, compañeros de oficina y familias se reúnen en los parques para hacer un picnic a la sombra de los cerezos en flor y celebrar el renacimiento de la naturaleza.

cerezos-en-flor-en-japón-en-primaveraFoto tomada de Japonismo.com

Los cafés, tiendas departamentales, pequeñas boutiques y estaciones del tren adornan sus entradas e instalaciones con motivos alusivos a la pequeña y elegante flor, que también es utilizada profusamente en la repostería y confitería tradicional con creaciones y delicias que obviamente se ofrecen como edición limitada.

Los reposteros confeccionan pasteles, mousses, galletas y gelatinas con sabor y color de Sakura. Los confiteros elaboran delicados dulces típicos a base de harina de arroz y los colorean de un “soft pink”. En la actualidad, incluso se pueden encontrar los clásicos macarrones franceses con color y sabor de Sakura.

La cadena Starbucks lanza cada año un edición especial. Este 2016 ofrece el Sakura Blossom & Strawberry Frappé (su bebida especial) y el Sakura Chiffon Cake, un panque suave y aireado con topping rosa y decoración de flores (también la marca de sodas Pepsi ha lanzado esta primavera su bebida rosa especial “Sakura”).

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Durante la temporada del Hanami se producen toda clase de artículos con estampados de flor de cerezo, desde pañuelos de mano y kimonos hasta incienso con aroma de Sakura.

El sabor de la flor es muy peculiar. Muy al contrario de lo que uno podría imaginarse debido a su color de tono pastel, resulta un tanto agridulce, algo salado y ligeramente picante. Se trata de un sabor umami: imaginen un tomate maduro y jugoso que tiene toques de dulce y ácido a la vez.

En estos días llegaron a mis manos estas dos delicias japonesas, propias de la temporada. El primero es un dulce de harina de arroz con relleno de frijol dulce y, el segundo, unos cristales de azúcar color rosa Sakura. Ambos se comen para acompañar y mitigar la acidez propia del té verde, sobre todo cuando se sirve amargo.

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Delicadas delicias, suspiros que no duran más que dos bocados, trozos de la exquisitez nipona.

 

La “musa paradisiaca” en pan

Cuando la cáscara del plátano se motea con manchas obscuras, se activa una sustancia que vuelve a la fruta más dulce y gracias a la cual, según Niki Segnit (autora de “La enciclopedia de los sabores”), adquiere “un sabor con reminiscencias de vainilla, miel y ron”.

Justo por esas cualidades que la sustancia otorga a la “musa paradisiaca”, al preparar un pan de plátano debemos usar ejemplares muy maduros, y escoger aquellos con la piel casi negra, pues así aseguramos un sabor intenso dentro del pan.

Como saben, soy devota del pan de plátano. Por años probé diferentes recetas y tips para crear una propia y satisfactoria. Después de muchos ajustes, logré crear mi propia receta cuyo resultado me hace muy feliz.

Quizá mi amor por los plátanos se debe a mi origen centroamericano. Crecí desayunando o cenando plátanos machos fritos con frijoles y crema. Algunos fines de semana merendábamos empanadas de plátano rellenas de frijol o de leche pastelera. Mi abuela paterna congelaba plátanos y los cubría con chocolate, lo cual era una golosina que sus nietos agradecían en los días más calurosos.

Un postre de premio en mi infancia era la “banana split”. Aún hoy disfruto del placer culposo de comer frituras de plátano o “plataninas”. De otras regiones del mundo, muero por el patacón o tostón colombiano, así como por el “banana pudding” de los gringos (el de Magnolia Bakery está para morir).

Dos frutas tropicales que nunca faltan en mi despensa son la papaya y el plátano, y cuando este último madura de más, lo destino a la elaboración de mi “Excelso pan de plátano”. No hay placer más sencillo y profundo que el de desayunar un trozo de pan de plátano con un delicioso café.

Las grandes cadenas hoteleras, como el Four Season, incluyen en su buffet de desayuno una selección de muffins o panqué de plátano, lo mismo que la cadena Starbucks. Ésta, en sus sucursales en países tropicales como El Salvador, ofrece también un panqué de plátano.

En Colombia, segundo país productor y exportador de plátanos, la cadena “Juan Valdez Café” ofrece un panqué espectacular, uno de los mejores que he probado en mi vida, junto con el de la franquicia guatemalteca San Martin Bakery.

“Un pan de plátano debe saber a plátano” (es mi lema), no importa si le añadimos nueces, chips de chocolate o frutos secos, lo importante es que sepa a plátano de manera contundente, y es por eso que mi excelso pan de plátano únicamente lo “perfumo” con canela en polvo.

En contadas ocasiones le añado algo en la superficie. En una ocasión añadí a la masa un puñado de chips de chocolate con el fin de usar el pan como base para un pastel infantil, el cual resultó muy exitoso.


Estas son tres características que -a mi parecer- hacen de un pan de plátano un “excelso pan de plátano”:

1) Intenso sabor y fragancia a plátano.

2) Poca o nula humedad.

3) Textura esponjosa por dentro con cubierta crujiente y de color marrón.

Para preparar un panqué estándar de plátano, casi todas las recetas proponen usar 3 plátanos grandes y dos huevos. Sin embargo, por experiencia he llegado a la conclusión de que si se reduce la cantidad de plátanos a sólo a dos (o dos y medio) y se usa un solo huevo, mejora grandemente la textura del pan sin afectar el sabor.

Sobre el tipo o la cantidad de grasa, la mayoría de las recetas apuestan por la mantequilla, pero el aceite vegetal (especialmente el de canola) confiere al pan una textura más aireada. Con respecto a la cantidad de azúcar, otra vez la mayoría indica “blanca”, pero yo prefiero usar el tipo “mascabado”, pues gracias a su contenido de “melaza de caña” (propia de este tipo de azúcar), el pan adquiere un color y sabor únicos. Sobre este punto, recomiendo también ajustar la cantidad de azúcar de acuerdo al tipo de plátano a utilizar y su grado de madurez. Por ejemplo, los plátanos dominicos son mucho más dulces que el tradicional.

Finalmente, hay varios tips que tomar en cuenta durante la cocción para que resulte un pan prolijo y excelso, como el de forrar el molde con papel manteca y no abrir para nada el horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Además, tiene que precalentarse al menos con 15 minutos de antelación.

Así que tomen su receta favorita de pan de plàtano y prueben los ajustes que aquí les propongo. Luego me cuentan.