La “musa paradisiaca” en pan

Cuando la cáscara del plátano se motea con manchas obscuras, se activa una sustancia que vuelve a la fruta más dulce y gracias a la cual, según Niki Segnit (autora de “La enciclopedia de los sabores”), adquiere “un sabor con reminiscencias de vainilla, miel y ron”.

Justo por esas cualidades que la sustancia otorga a la “musa paradisiaca”, al preparar un pan de plátano debemos usar ejemplares muy maduros, y escoger aquellos con la piel casi negra, pues así aseguramos un sabor intenso dentro del pan.

Como saben, soy devota del pan de plátano. Por años probé diferentes recetas y tips para crear una propia y satisfactoria. Después de muchos ajustes, logré crear mi propia receta cuyo resultado me hace muy feliz.

Quizá mi amor por los plátanos se debe a mi origen centroamericano. Crecí desayunando o cenando plátanos machos fritos con frijoles y crema. Algunos fines de semana merendábamos empanadas de plátano rellenas de frijol o de leche pastelera. Mi abuela paterna congelaba plátanos y los cubría con chocolate, lo cual era una golosina que sus nietos agradecían en los días más calurosos.

Un postre de premio en mi infancia era la “banana split”. Aún hoy disfruto del placer culposo de comer frituras de plátano o “plataninas”. De otras regiones del mundo, muero por el patacón o tostón colombiano, así como por el “banana pudding” de los gringos (el de Magnolia Bakery está para morir).

Dos frutas tropicales que nunca faltan en mi despensa son la papaya y el plátano, y cuando este último madura de más, lo destino a la elaboración de mi “Excelso pan de plátano”. No hay placer más sencillo y profundo que el de desayunar un trozo de pan de plátano con un delicioso café.

Las grandes cadenas hoteleras, como el Four Season, incluyen en su buffet de desayuno una selección de muffins o panqué de plátano, lo mismo que la cadena Starbucks. Ésta, en sus sucursales en países tropicales como El Salvador, ofrece también un panqué de plátano.

En Colombia, segundo país productor y exportador de plátanos, la cadena “Juan Valdez Café” ofrece un panqué espectacular, uno de los mejores que he probado en mi vida, junto con el de la franquicia guatemalteca San Martin Bakery.

“Un pan de plátano debe saber a plátano” (es mi lema), no importa si le añadimos nueces, chips de chocolate o frutos secos, lo importante es que sepa a plátano de manera contundente, y es por eso que mi excelso pan de plátano únicamente lo “perfumo” con canela en polvo.

En contadas ocasiones le añado algo en la superficie. En una ocasión añadí a la masa un puñado de chips de chocolate con el fin de usar el pan como base para un pastel infantil, el cual resultó muy exitoso.


Estas son tres características que -a mi parecer- hacen de un pan de plátano un “excelso pan de plátano”:

1) Intenso sabor y fragancia a plátano.

2) Poca o nula humedad.

3) Textura esponjosa por dentro con cubierta crujiente y de color marrón.

Para preparar un panqué estándar de plátano, casi todas las recetas proponen usar 3 plátanos grandes y dos huevos. Sin embargo, por experiencia he llegado a la conclusión de que si se reduce la cantidad de plátanos a sólo a dos (o dos y medio) y se usa un solo huevo, mejora grandemente la textura del pan sin afectar el sabor.

Sobre el tipo o la cantidad de grasa, la mayoría de las recetas apuestan por la mantequilla, pero el aceite vegetal (especialmente el de canola) confiere al pan una textura más aireada. Con respecto a la cantidad de azúcar, otra vez la mayoría indica “blanca”, pero yo prefiero usar el tipo “mascabado”, pues gracias a su contenido de “melaza de caña” (propia de este tipo de azúcar), el pan adquiere un color y sabor únicos. Sobre este punto, recomiendo también ajustar la cantidad de azúcar de acuerdo al tipo de plátano a utilizar y su grado de madurez. Por ejemplo, los plátanos dominicos son mucho más dulces que el tradicional.

Finalmente, hay varios tips que tomar en cuenta durante la cocción para que resulte un pan prolijo y excelso, como el de forrar el molde con papel manteca y no abrir para nada el horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Además, tiene que precalentarse al menos con 15 minutos de antelación.

Así que tomen su receta favorita de pan de plàtano y prueben los ajustes que aquí les propongo. Luego me cuentan.

 

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