Pastel sefardí de mandarina y almendras

Entre los regalos navideños que más estoy disfrutando se encuentra el libro “El país donde florece el limonero, la historia de Italia y sus cítricos”.

Escrito por Helen Attlee, una inglesa experta en jardines, este texto relata maravillosamente el origen de los cítricos, su llegada a Europa desde Asia y la forma como algunas de sus especies –como el limonero– se fueron asentando en tierras italianas. Sociología gastronómica de altos vuelos aderezada con sencillas e inusuales recetas.

Gracias a su lectura ahora estoy obsesionada con las naranjas sanguinas y las mandarinas de Sicilia, así como con los limoneros que crecen en macetas de barro a lo largo de la Toscana.

Es el libro perfecto para alguien –como yo– que necesita saber de dónde vienen los alimentos y las historias a su alrededor.

La acidez propia de los cítricos se equilibra con todo tipo de azúcares de variadas formas y en infinitas preparaciones. Aunque hay miles de recetas para panes y tartas a base de cítricos, en México disfrutamos especialmente los postres sencillos sabor a limón, como la Carlota hecha con galletas Marías, el Pay helado, los panqués glaseados o la nieve.

Entusiasmada con la idea de experimentar con recetas de otras latitudes como las que menciona Helen en su libro, di con el “Pastel de mandarinas y almendras” –un clásico de la comunidad sefardí*–, que pese a su sencilla y rápida elaboración tiene un sabor excepcional.

Aunque la receta original lleva naranjas, decidí prepararlo al estilo de Mikel Iturriaga –el blogero gastronómico de El País– que publicó esta versión con mandarinas en su columna semanal (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/11/30/articulo/1322632800_132263.html).

Su elaboración es tan de “ABC”, que el sabor intenso y la textura densa resultantes, sorprenden gratamente.

Además, es un pastel “gluten free”, porque en lugar de harina lleva almendras en polvo. Tampoco tiene lácteos. Y por si fuera poco, el azúcar estándar que sí lleva, se puede reemplazar por Stevia.

No tiene pierde: es fácil de hacer, de bajo costo y el color naranja que le confiere la cáscara de mandarina, viste muchísimo cualquier mesa de té.

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Yo lo preparé para mi familia y para acompañar el café una de estas frías tardes invernales. También llevé uno más grande a una cena entre amigos. No duró ni diez minutos en la mesa. Fue un triunfo total.

No dejen pasar la temporada de mandarinas sin probarlo.

* Se llama así a los judíos que vivieron en España hasta 1492 y a sus descendientes, así como a aquellos judíos ligados a la cultura ibérica.

París Brest

Siendo niña disfrutaba mucho de un pan relleno de crema pastelera con cubierta de caramelo llamado “relámpago”, mismo que todavía hoy se vende en las pastelerías de mi país.

De adulta caí en la cuenta de que ese “pastelito” preferido de mi infancia era una versión tropical de los francesísimos pastelitos choux y eclaire.

Al aprender algo de repostería, probé otro pan dulce icónico de los franceses, que a mi juicio, representa el sumun de su pastelería: el París Brest.

Elaborado con masa choux, relleno de crema de praliné y coronado con almendras fileteadas, es un postre creado a principios del siglo XX en honor a la carrera de bicicletas que se realizaba entre las ciudades de París y Brest.

Su creador, el pastelero Louis Durand, quiso recrear en él una rueda de bicicleta. Desde entonces, la carrera y el postre son inseparables.

La elaboración casera no es fácil debido al relleno, ya que se elabora a partir de un praliné (una suerte de pasta hecha de almendras o avellanas caramelizadas y trituradas).

Supongo que esa es la razón por la que, en países como El Salvador, Guatemala y Perú, el pan se elaboraba en una versión más sencilla. En lugar de rellenarlo con la crema de praliné, se usaba crema pastelera simple, mientras que la superficie se cubría sólo con caramelo.

Era justo lo brillante y crujiente del caramelo, junto con lo suave de la crema, la combinación que de niña me hacía suspirar.

Para nuestra fortuna hoy no tenemos que ir hasta la Ciudad Luz para disfrutar de un verdadero París Brest.

Maison Kaiser www.maisonkayser.com, la cadena francesa establecida en nuestro país desde 2014, lo incluyó en su menú desde noviembre pasado.

Y por supuesto que, siendo mi postre favorito, ya lo probé. Me lo comí lentamente, disfrutando cada bocado, muriendo un poco cada vez.

Lo único malo es que resulta muy pequeño para compartir y, también, algo caro para repetir.

Sin embargo, de vez en cuando valdrá la pena gozar de estos maravillosos postres, clásicos y atemporales que yo, sin saber de su origen, amé desde niña.

Gracias @maisonkaysermex

Mousse de chocolate con frambuesas

Despedimos el 2017 con el menú clásico de la familia que incluye un “Bacalao a la Vizcaína” (estilo México ) y “Pastelitos de arroz” (Omochi), ésos con los que los japoneses reciben el Año Nuevo. Dos platillos que no pueden faltar en nuestra cena de fin de año.

Con los postres nunca me “he casado”. Cada año busco nuevas opciones en las pastelerías, o bien, yo misma preparo algo festivo.

Para las navidades no tuve tiempo de hornear y compré un Stollen ( ese pan alemán de frutas secas), que por cierto, resultó muy delicioso.

Para el 31 de diciembre , en cambio, quise concluir nuestra cena con un suave y delicado postre, por lo que preparé este “Mouse de chocolate semi amargo con geéle de frambuesas”, pues se “hace en un abrir y cerrar de ojos” y viste muchísimo cualquier mesa.

Aunque lo serví en vasitos desechables para mesa de postres -ya que hubo varios invitados-, lució muy bien.

También puede servirse en tazas de té para darle un toque más formal.

Aquí la receta.

Para la mouse.

Ingredientes:

-350 gr. De chocolate semi amargo fundido a baño María.

-400 gr. De crema para batir, montada.

– 6 yemas

– 6 claras batidas a punto de turrón.

– 200 gr. De azúcar

Preparación:

Batir yemas con azúcar hasta palidecer. Incorporar esta mezcla al chocolate fundido. Por último, Añadir separadamente la crema montada y las claras, cada una de ellas con movimientos suaves y envolventes.

Colocar en vasitos y refrigerar.

Para el geéle.

Ingredientes:

– un cesto de frambuesas frescas.

-el jugo de un limón

– 50 gramos de azúcar.

– 1 cucharada de grenetina disuelta en 1/4 de taza de agua.

Procedimiento:

Licuar las frambuesas con el jugo de limón y el azúcar, hasta obtener un puré.

Con la licuadora en proceso, incorporar lentamente la grenetina líquida.

Añadir unas tres cucharadas de geéle a cada mouse. Volver a refrigerar.

Finalmente, decorar cada postre con frambuesas frescas al gusto.

Disfrutar.

¡Feliz Año Nuevo!