Pastel sefardí de mandarina y almendras

Entre los regalos navideños que más estoy disfrutando se encuentra el libro “El país donde florece el limonero, la historia de Italia y sus cítricos”.

Escrito por Helen Attlee, una inglesa experta en jardines, este texto relata maravillosamente el origen de los cítricos, su llegada a Europa desde Asia y la forma como algunas de sus especies –como el limonero– se fueron asentando en tierras italianas. Sociología gastronómica de altos vuelos aderezada con sencillas e inusuales recetas.

Gracias a su lectura ahora estoy obsesionada con las naranjas sanguinas y las mandarinas de Sicilia, así como con los limoneros que crecen en macetas de barro a lo largo de la Toscana.

Es el libro perfecto para alguien –como yo– que necesita saber de dónde vienen los alimentos y las historias a su alrededor.

La acidez propia de los cítricos se equilibra con todo tipo de azúcares de variadas formas y en infinitas preparaciones. Aunque hay miles de recetas para panes y tartas a base de cítricos, en México disfrutamos especialmente los postres sencillos sabor a limón, como la Carlota hecha con galletas Marías, el Pay helado, los panqués glaseados o la nieve.

Entusiasmada con la idea de experimentar con recetas de otras latitudes como las que menciona Helen en su libro, di con el “Pastel de mandarinas y almendras” –un clásico de la comunidad sefardí*–, que pese a su sencilla y rápida elaboración tiene un sabor excepcional.

Aunque la receta original lleva naranjas, decidí prepararlo al estilo de Mikel Iturriaga –el blogero gastronómico de El País– que publicó esta versión con mandarinas en su columna semanal (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/11/30/articulo/1322632800_132263.html).

Su elaboración es tan de “ABC”, que el sabor intenso y la textura densa resultantes, sorprenden gratamente.

Además, es un pastel “gluten free”, porque en lugar de harina lleva almendras en polvo. Tampoco tiene lácteos. Y por si fuera poco, el azúcar estándar que sí lleva, se puede reemplazar por Stevia.

No tiene pierde: es fácil de hacer, de bajo costo y el color naranja que le confiere la cáscara de mandarina, viste muchísimo cualquier mesa de té.

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Yo lo preparé para mi familia y para acompañar el café una de estas frías tardes invernales. También llevé uno más grande a una cena entre amigos. No duró ni diez minutos en la mesa. Fue un triunfo total.

No dejen pasar la temporada de mandarinas sin probarlo.

* Se llama así a los judíos que vivieron en España hasta 1492 y a sus descendientes, así como a aquellos judíos ligados a la cultura ibérica.

París Brest

Siendo niña disfrutaba mucho de un pan relleno de crema pastelera con cubierta de caramelo llamado “relámpago”, mismo que todavía hoy se vende en las pastelerías de mi país.

De adulta caí en la cuenta de que ese “pastelito” preferido de mi infancia era una versión tropical de los francesísimos pastelitos choux y eclaire.

Al aprender algo de repostería, probé otro pan dulce icónico de los franceses, que a mi juicio, representa el sumun de su pastelería: el París Brest.

Elaborado con masa choux, relleno de crema de praliné y coronado con almendras fileteadas, es un postre creado a principios del siglo XX en honor a la carrera de bicicletas que se realizaba entre las ciudades de París y Brest.

Su creador, el pastelero Louis Durand, quiso recrear en él una rueda de bicicleta. Desde entonces, la carrera y el postre son inseparables.

La elaboración casera no es fácil debido al relleno, ya que se elabora a partir de un praliné (una suerte de pasta hecha de almendras o avellanas caramelizadas y trituradas).

Supongo que esa es la razón por la que, en países como El Salvador, Guatemala y Perú, el pan se elaboraba en una versión más sencilla. En lugar de rellenarlo con la crema de praliné, se usaba crema pastelera simple, mientras que la superficie se cubría sólo con caramelo.

Era justo lo brillante y crujiente del caramelo, junto con lo suave de la crema, la combinación que de niña me hacía suspirar.

Para nuestra fortuna hoy no tenemos que ir hasta la Ciudad Luz para disfrutar de un verdadero París Brest.

Maison Kaiser www.maisonkayser.com, la cadena francesa establecida en nuestro país desde 2014, lo incluyó en su menú desde noviembre pasado.

Y por supuesto que, siendo mi postre favorito, ya lo probé. Me lo comí lentamente, disfrutando cada bocado, muriendo un poco cada vez.

Lo único malo es que resulta muy pequeño para compartir y, también, algo caro para repetir.

Sin embargo, de vez en cuando valdrá la pena gozar de estos maravillosos postres, clásicos y atemporales que yo, sin saber de su origen, amé desde niña.

Gracias @maisonkaysermex

Adiós, mi dulce Waldorf Astoria

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Desde el pasado 1 de marzo, el emblemático Waldorf Astoria de Nueva York cerró “temporalmente” sus puertas, dejando atrás toda una época llena de glamour, esplendor y nostalgia, no sólo para los estadounidenses sino para todos los ciudadanos del mundo, románticos y cursis que, como yo, un día lo incluyeron en su “lista de lugares que visitar antes de morir”.

El famoso hotel, situado en el 301 de Park Avenue, en Manhattan, cuya fachada e interiores fue escenario y locación de películas como el “El gran Gatsby”, “Hanna y sus hermanas”, “Perfume de mujer” y “Mucama en Nueva York”, ha entrado en un proceso de remodelación y restauración que lo convertirán –dentro de unos tres años– en un hotel más pequeño y condominios de lujo.

Incluso si usted nunca puso un pie sobre los mosaicos de mármol con “La rueda de la vida” de su salón principal, de todas formas, seguro lo “conoce”, del mismo modo que “conoce” el Empire State, la Estatua de la Libertad o Central Park.

En el bellísimo edificio art decó que albergó al hotel por casi un siglo, confluyen la arquitectura, el diseño y la alta hostelería y gastronomía. Estar ahí es contemplar de golpe un cúmulo de bellas artes y tecnología que nos maravilla y asombra.

¿Cuántas historias de amor, pasión, traición, odio, política y negocios no se habrán fraguado en su hall, pasillos, tocadores y habitaciones de lujo? Estrellas de cine, gángsters, personajes de la realeza y políticos de todo el mundo hicieron de ese hotel su lugar de residencia temporal, como Marilyn Monroe durante la filmación de “La comezón del séptimo año” o el presidente Herbert Hoover. El ex presidente Bill Clinton celebró ahí su cumpleaños 50, en un acto a beneficio cuyo boleto tuvo un costo de 10 mil dólares por persona.

Parece que fue en ese hotel donde se crearon dos de los platos más conocidos de la gastronomía estadounidense: los Huevos Benedictine y la ensalada Waldorf, esta última compuesta por manzana ácida, apio, col o lechuga y nueces caramelizadas con aderezo de mayonesa casera.

Creada en las cocinas del hotel precursor al Waldorf-Astoria a fines del siglo XIX, esta sencilla ensalada ha sobrevivido a todas las épocas y modas gastronómicas al servirse aún hoy en todo el mundo, aunque con variantes como la de usar un aderezo más ligero a base de yogur o la de añadir otras semillas e ingredientes, como el queso azul. Aquí una receta que respeta la idea original del plato: www.directoalpaladar.com/recetas-de-ensaladas/ensalada-waldorf-receta.

En la famosa canción de Sinatra “You are the top” (1956) se compara a una mujer inalcanzable con lo más top como la Torre de Pisa, la sonrisa de Mona Lisa y ¡la ensalada Waldorf!

Por fortuna, antes de que los chinos cerraran el hotel tras comprarlo en 2014 y de que Trump llegara a la Casa Blanca, yo logré palomear al Waldorf-Astoria en mi lista de “lugares a conocer antes de morir” en septiembre pasado, cuando viajé a Nueva York para brindar por mi cumpleaños, justo ahí y en la contemplación absoluta de su magnificencia.

Aunque permanecí en el edificio si acaso dos horas, hacerlo significó para mí no sólo un sueño hecho realidad, sino también uno de los momentos más dulces y felices que he vivido. Llegamos al hotel al caer la tarde con la idea de tener ahí nuestra “happy hour”, antes de una función en Brodway.

Al ver nuestro aspecto latino y foráneo, un amable bar tender nos dio la bienvenida y llevó hasta nuestra mesa dejándonos la carta de bebidas y el deseo de que tuviéramos una gran experiencia Waldorf. El salón ya estaba a media luz, y de fondo sonaba una suave pieza de jazz y el murmullo de la clientela. En la mesa de al lado, tres bellas jóvenes con aspecto de modelos, vestidas de largo, tomaban tragos tipo martini en lo que parecía ser su pre copeo. Atrás, una pareja se tomaba de la mano mientras se contemplaba mutuamente sin decir palabra.

Las mujeres de mi vida y yo, ordenamos vino espumoso, vino rosado y unas rebanadas de su New York Cheesecake. Cuando llegaron las copas brindamos por mi cumple, por la vida y la fortuna de estar en un lugar tan preciado y para una ocasión única.

El cheesecake estaba tan bellamente presentado que sentí pena de hincarle el tenedor. La textura sedosa y el sabor, celestial. Lo cremoso y denso del queso pasó ágil por la boca gracias a la salsa de frutos rojos dispuesta como decoración a un lado de la rebanada.

Tras el brindis anduvimos por los pasillos, admirando los objetos detrás de las vitrinas llenas de cristal, porcelana, cubertería de plata y jarrones chinos. Después, caminamos hacia “La rueda de la vida”, el diseño circular con mosaicos de mármol –que ilustra el ciclo del nacimiento y muerte–, el mismo que dio la bienvenida a todos los visitantes y huéspedes del hotel desde 1939.

Parada al centro de la icónica obra de Louis Rigal, cerré los ojos y me hice la promesa de volver.

Para cuando pueda cumplirla, el Waldorf-Astoria ya no será más el hotel de bronce y mármol, champán y jazz que brilló con sus huéspedes VIP, pero yo tampoco seré la misma, porque así es la rueda de la vida, todo nace o se crea y vive su esplendor para luego apagarse, desaparecer o morir. Y sólo queda la leyenda.

Parece que la del Waldorf Astoria apenas empieza, pero en mi dolce álter ego vivirá por siempre el momento en que comí su dulcísimo Cheesecake Nueva York.

Pastel de Zabaglione al whisky con chocolate

Desde hace tiempo tenía en mente elaborar este pastel inspirado en la receta italiana del Zabaglione y hace unos días se presentó el motivo perfecto con el cumpleaños de mi sobrino ahijado.
El zabaglioni es un postre italiano antiquisimo (alrededor del siglo XVI) elaborado con yemas, azúcar y vino dulce. La receta original se prepara con el vino Marsala de origen siciliano cuyo sabor es parecido al del oporto. Su consistencia es similar a la de unas natillas aunque menos espesa. En la actualidad es común agregarle al zabaglione crema o claras batidas para darle volumen y ligereza. Se sirve en copas anchas con frutos rojos o higos.
El pastel que ahora presento, está inspirado a su vez, en la receta de la “Torta a la zabaione di cioccolata” consistente en dos discos de pan de chocolate con crema de
Zabaglione en medio y cubierta de crema batida de Chocolate.
Mi versión “Pastel de zabaglione al whisky con chocolate” en lugar del zabaglione tradicional con Marsala,  contiene uno preparado con ¡Whisky! pues considero a esta bebida con una personalidad fuerte y sabor particular que marida muy bien con el chocolate.
Entonces, primero elaboré una genovesa de chocolate tradicional (mètodo esponjoso) . Después, prepararé el zabaglioni con whisky de la marca “Something especial” adicionando un poco de chocolate semiamargo y envolviendo todo con un poco de crema batida. Y, finalmente elaborè una ganache de choco semi amargo con un toque de whisky.
Para el montaje: En un molde “springform”, preparado con acetato, colocar como base un disco de pan de chocolate. Embeber con jarabe de whisky. Disponer encima la crema de zabaglione. Refrigerar a 4 grados al menos por dos horas. Añadir la ganache. Dejar toda una noche en refrigeración y decorar al gusto. Mi decoración fue únicamente cuadros de chocolate semi amargo al 70% sobre la ganache y cocoa en polvo.

El resultado fue simplemente espectacular. ¡Delicioso! La crema de zabaglione se derrite suave en boca con un fuerte regusto a whisky que se antoja acompañar con un verdadero trago de “Something special”  en las rocas. No puedo màs que decir ¡Salud!

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Strawberry Shortcake para despedir el verano

El pastel que no debe faltar en la vitrina de cualquier pastelería es el clásico shortcake de fresa compuesto por un bizcocho esponjoso de vainilla , relleno y cubierto de una súper deliciosa crema batida y fresas frescas. Suena como un pastel muy simple, pero esa sencillez es aparente, pues su secreto consiste en un bizcocho (sponge ) bien elaborado humedecido con un jarabe de licor y por supuesto, en estar relleno de una crema no tan azucarada y unas grandes fresas de calidad.
En algunos casos, la crema batida únicamente va en el relleno y en la superficie, de tal forma que se aprecien las fresas por dentro , como en el Frasier francés . En otras, como he hecho yo esta vez. se cubre todo el pastel.
De hecho, el nivel de calidad de una pastelería puede descubrirse probando su oferta de shortcake de fresa. Si resulta bueno, podemos
confiar en el resto de su carta. ¡Es una prueba de fuego!
Entonces, si desean preparar un buen pastelito de fresa , lo primero será elaborar una buena sponge ((bizcocho elaborado con método esponjoso caliente) de vainilla y buscar las fresas más deliciosas , jugosas y enormes del mercado.
¡Aún es verano!

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Pastel Sacher de verano

 

Sacher DAE

El Imperio Austro-Húngaro heredó al mundo no sólo grandes composiciones de música clásica, sino también recetas para pasteles que todavía hoy se consideran de alta repostería por su laboriosa preparación y delicado sabor.

Los más emblemáticos: la famosa tarta Sacher, creada por el hotel del mismo nombre en Viena, y el Linzer torte, un clásico de las fiestas navideñas en Austria y Alemania.
 
Los dos me encantan, mas el pastel Sacher es mi preferido. Un bizcocho de chocolate con almendras, relleno de mermelada de albaricoque y cubierta de ganache de chocolate semi amargo. Simplemente exquisito e irresistible.
 
¡Todavía recuerdo cuando recibí la clase para aprender esta receta! ¡Estaba tan emocionada! ¡Iba aprender a hacer un pastel vienés de verdad! El Chef Leopoldo Acuña, dueño del restaurante Dulcinea, fue quien nos llevó paso por paso a elaborar el verdadero pastel Sacher con chocolate Callebaut. ¡Una delicia!
 
Todavía hace unos 5 años en la ciudad de México era difícil encontrar una pastelería popular que ofreciera el pastel Sacher, pero en la actualidad incluso las tiendas de autoservicio ofrecen su propia versión. Sin embargo y en honor a la verdad, distan mucho de la receta original, lo cual es comprensible, porque si se apegaran a la receta no podrían venderla a precio accesible.
Por supuesto que tiendas como la Pastelería Suiza de la Condesa, la cadena Sacher y la pastelería Cavanova de San Angel, son buenas opciones para degustar un verdadero Sacher. Yo, todavía tengo la ilusión y la esperanza de sentarme un día ante una mesa del emblemático Hotel Sacher de Viena y morir de felicidad gastronómica.
 
Mientras llega ese día, sigo preparando mi propia versión. Para festejar el cumple de mi esposo hice un Sacher de verano, sustituyendo el relleno de mermelada por un gelée de duraznos y la cubierta de ganache, por una crema más suave. Todo un hit en el corazón de mi persona favorita.
Rebanada de Sacher

Dulce pascua de zanahoria

¡Huevos de chocolate, conejos y zanahorias! Es semana de Pascua, se vuelve imprescindible preparar un postre alusivo a la festividad y ¿qué mejor que el clásico pastel de zanahoria?
Mi receta favorita, como casi siempre, es la de Le Cordon Bleu, la famosa escuela francesa de gastronomía. A diferencia de la mayoría de las recetas de pastel de zanahoria, ésta resulta en un pan menos húmedo ya que sólo contiene zanahoria rallada y no lleva piña ni pasas. Y, aunque lleva más de 200 gramos de nueces, su elaboración con el método esponjoso lo vuelve suave y delicado.
El frosting , de queso y mantequilla, esta aligerado con un poco de crema batida.
La decoré de una forma sencilla, con tan sólo unas figuras de caramelo en forma de zanahoria, pollito y orejas de conejo. ¡Felices pascuas!

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