Pastel sefardí de mandarina y almendras

Entre los regalos navideños que más estoy disfrutando se encuentra el libro “El país donde florece el limonero, la historia de Italia y sus cítricos”.

Escrito por Helen Attlee, una inglesa experta en jardines, este texto relata maravillosamente el origen de los cítricos, su llegada a Europa desde Asia y la forma como algunas de sus especies –como el limonero– se fueron asentando en tierras italianas. Sociología gastronómica de altos vuelos aderezada con sencillas e inusuales recetas.

Gracias a su lectura ahora estoy obsesionada con las naranjas sanguinas y las mandarinas de Sicilia, así como con los limoneros que crecen en macetas de barro a lo largo de la Toscana.

Es el libro perfecto para alguien –como yo– que necesita saber de dónde vienen los alimentos y las historias a su alrededor.

La acidez propia de los cítricos se equilibra con todo tipo de azúcares de variadas formas y en infinitas preparaciones. Aunque hay miles de recetas para panes y tartas a base de cítricos, en México disfrutamos especialmente los postres sencillos sabor a limón, como la Carlota hecha con galletas Marías, el Pay helado, los panqués glaseados o la nieve.

Entusiasmada con la idea de experimentar con recetas de otras latitudes como las que menciona Helen en su libro, di con el “Pastel de mandarinas y almendras” –un clásico de la comunidad sefardí*–, que pese a su sencilla y rápida elaboración tiene un sabor excepcional.

Aunque la receta original lleva naranjas, decidí prepararlo al estilo de Mikel Iturriaga –el blogero gastronómico de El País– que publicó esta versión con mandarinas en su columna semanal (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/11/30/articulo/1322632800_132263.html).

Su elaboración es tan de “ABC”, que el sabor intenso y la textura densa resultantes, sorprenden gratamente.

Además, es un pastel “gluten free”, porque en lugar de harina lleva almendras en polvo. Tampoco tiene lácteos. Y por si fuera poco, el azúcar estándar que sí lleva, se puede reemplazar por Stevia.

No tiene pierde: es fácil de hacer, de bajo costo y el color naranja que le confiere la cáscara de mandarina, viste muchísimo cualquier mesa de té.

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Yo lo preparé para mi familia y para acompañar el café una de estas frías tardes invernales. También llevé uno más grande a una cena entre amigos. No duró ni diez minutos en la mesa. Fue un triunfo total.

No dejen pasar la temporada de mandarinas sin probarlo.

* Se llama así a los judíos que vivieron en España hasta 1492 y a sus descendientes, así como a aquellos judíos ligados a la cultura ibérica.

Bocado de tarta fresca a la antigua

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La primavera ya está aquí y me siento inspirada para crear frescos y dulces momentos para mi familia.

Hace años tomé un curso de cocina francesa en la hermosa Casa Lamm de la colonia Roma. Quedó grabada para siempre en mi memoria culinaria una de las recetas que aprendí: la “Tarta de frambuesas frescas a la antigua”, que consiste en una base crujiente, mermelada de frutos rojos, crema batida y frambuesas frescas espolvoreadas con azúcar glass.

Tiempo después, al tomar mis clases formales de repostería, supe que en aquella ocasión habíamos elaborado la tarta antigua con una base de pate sucreè y que también existe una masa llamada pate briseè, usada generalmente para tartas saldas, como el quiche lorraine, pero que también puede emplearse en las dulces.

Desde entonces he preparado la mayoría de mis tartas dulces con pasta briseè, con la intención de disminuir la cantidad de azúcar en la base e intensificar el sabor y la acidez de las frutas sobre la superficie.

Cada año, al llegar la primavera, mi mesa se ve engalanada con una tarta, ya sea completa al centro, individual en el plato de cada comensal, o minis, sobre una linda bandeja, como he hecho en esta ocasión. Completar un menú primaveral a base de pescados o aves y abundantes vegetales con estos petit fours, sin duda les dejará un dulce, terso y fresco sabor de boca.

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¡Feliz primavera!

Ingredientes (para 25 piezas):

  • Una receta de pate briseè (gramos)
  • Mermelada de naranja, piña, o chabacano (yo usé esta última)
  • Crema batida endulzada ligeramente con glass
  • Frutas varias al gusto (supremas de naranja, mango, fresas, uvas, etcétera)
  • Azúcar glass para espolvorear (opcional)

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Aplanar la masa hasta alcanzar un grosor  de y formar discos de un tamaño tal que embone en los espacios de una charola para mini muffins. Hornear en método ciego completo unos 15 minutos hasta que queden doraditas. Enfriar.

Rellenar cada tartita con un poco de mermelada (la cual endulzará e impermeabilizará la base). Con una manga pastelera, añadir un poco de crema batida y acomodar las frutas de manera individual. Espolvorear con azúcar glass. ¡Disfrutar!

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Inspiración otoñal: Tarta ligera con yogur griego e higos al Cointreau

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Nada anuncia mejor la llegada de una nueva estación que la aparición de ciertas flores,  frutas y vegetales, como la de los higos en este mes de octubre declarando el otoño.

En cuanto veo higos en los puestos de mercado imagino sus múltiples combinaciones y usos, aunque casi siempre opto unirlos con queso. Ya sean frescos o secos, los higos son compatibles con ingredientes grasos y salados como los quesos y el jamón. También se llevan bien con las especies. El sabor a nuez que desprenden los higos secos se destaca cuando se emplean como ingrediente de un pan rústico o de una tarta.

Los frescos, cuando están muy dulces, mejoran al contrarrestarlos con lácteos ácidos como el requesón, el queso de cabra o el yogur griego, como he hecho hoy en esta receta de inspiración otoñal.

Esta tarta con yogur griego e higos está tomada de un librito que adoro y poseo desde años, titulado “Cocina light, sabor total: Postres III” .

Cuando digo tarta ligera me refiero a una masa esponjosa (libre de grasa) que sustituye a la clásica pasta sucreé con la que normalmente se elaboran la tartas. Se trata de una masa suave y esponjosa,  lo cual se logra  aireando los huevos con el azúcar a través de un batido vigoroso y largo, así como incorporando la harina de forma envolvente y suave para no bajar el volumen. Acerca de la grasa, únicamente se unta mantequilla al molde antes de verter la masa.

El resultado: una tarta compuesta de un pan suave por dentro y crocante por fuera que al humedecerse con el jugo de naranja y el licor, se vuelve extraordinario; un yogur griego espeso y ácido -que hace las veces de crema batida o pastelera-  que soporta bien los higos embebidos en el licor de Cointreau, con lo cual se tornan picantes y deliciosamente almibarados.

La unión del higo dulce con el ácido del yogurt y el suave licor de naranja hacen una combinación única y especial. Aquí la receta:

Masa esponjosa (libre de grasa): 

  • 2 huevos
  • 1 clara
  • 90 gr de azúcar
  • 90 gr de harina

Procedimiento:

Calentar horno a 180 grados. Untar mantequilla  a un molde acanalado de 22 cm. Batir huevos, clara y azúcar  por 8 minutos hasta obtener una consistencia cremosa y espesa. Incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes. Verter en el molde y hornear por unos 25 minutos. Dejar enfriar.

Relleno:

  • 8-10 higos grandes
  • 2 a 3 vasitos de yogur griego
  • 1 medida de licor de Cointreau
  • Jugo de naranja (sólo tres cucharadas)

Filetear los higos y dejar reposar ½ hora en un poco de Cointreau. Mientras, mezclar el yogur con 3 cucharadas de jugo de naranja y tres cucharadas de Cointreau. Enfriar.

Colocar el yogur generosamente sobre la tarta. Acomodar los higos de forma decorativa y ¡disfrutar!

Tarta de frangipane y manzana

Otra vez el otoño. Es la estación que me invita a hornear, celebrar, compartir, consentir y amar, aunque también me pone nostálgica. El suave viento y las hojas muertas que anuncian el final del año me impulsan a acelerar el paso para cumplir con los propósitos fijados a principios del año.

Pay manzana, tarta de peras, pay de calabaza, brioche de higo,  popovers de pera con queso azul y hasta quiche de hongos con romero son algunas de las delicias que vienen a mi memoria repostera cuando pienso en el otoño.

Para iniciar una serie de posts con sabor otoñal,  preparé una tarta frangipane con manzana, la cual disfruté con una enorme bola de helado de vainilla y un café bien cargado, en compañía de mi familia.

La tarta frangipane es clásica de la respostería italiana y su ingrediente principal es la crema de almendras. Se prepara con polvo de almendras, licor, mantequilla, yemas y azúcar. La base de la tarta es una pasta sucreé o brissé, la cual se rellena con la crema de almendras para luego acomodar en la superficie ya sea rebanadas de pera, manzana o melocotón.

Siendo esta la mejor época de las manzanas, seleccioné unas amarillas pues son menos ácidas que las verdes y dejan que se aprecie también el sabor y perfume de las almendras. Imagen

Hablando de hojas muertas, les comparto un video con bellas escenas otoñales en cuyo fondo se escucha mi canción favorita del otoño, por supuesto , Autumn leaves!

http://www.youtube.com/watch?v=–xW8HPJRY0

No hay verano sin Peaches and Cream

Albaricoque, chabacano, durazno, damasco, melocotón o nectarina, son algunos de los nombres que reciben los frutos del duraznero. Sin importar cómo se llamen, estas frutas amarillo-anaranjadas con tonos rojizos, aterciopeladas, carnosas, jugosas y con un ligero sabor a mantequilla, no pueden faltar en nuestra mesa de verano.

Mi primera evocación del durazno está en el Peach Melba: un clásico de principios de los años 20 inventado por el chef Escoffier para una cena que el emblemático Hotel Savoy de Londres ofreció a la soprano Nellie Melba, que en la década de los 60 se volvió muy popular entre los americanos. Se prepara con dos bolas de helado de vainilla, trozos de duraznos en almíbar y salsa de frambuesas. ¡Qué delicia! Recuerdo que mis padres nos llevaban al Café Bella Nápoles y el dilema era Banana Split o Peach Melba. Este último siempre ganaba en mi dolce alter ego.

Habiendo nacido en un país subtropical en el cual sólo se da una especie pequeña y ácida de durazno, mi primer deleite con un durazno fresco, grande y jugoso se dio en México, con un ejemplar de Chihuahua. Su olor amantequillado me llegó al alma y entendí por primera vez a qué se refería esa frase de “tienes piel de durazno”. Gracias a los tratados comerciales, hoy disfrutamos aquí también de duraznos de California y Sudamérica. La nectarina chilena es una de las más fragantes y apetecibles. La mermelada de durazno es ingrediente principal en tres de mis tartas favoritas para las navidades: la sacher torte, la linzer torte y el fruit cake.

Como en este espacio no podían faltar los duraznos, para honrar la producción nacional he preparado un “Clafoutis con duraznos criollos de Zacatecas al romero”, una tarta-flan propia de Limousine, Francia que originalmente se preparaba con cerezas, peras o manzanas. La receta base la he tomado del clafoutis que prepara la gran Julia Child.

Espero la disfruten, porque definitivamente no hay verano sin Peaches and Cream.

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Clafoutis de duraznos al romero

Crema de leche     1 1/4 taza

Huevos     3

Harina     1/2 taza

Azúcar    3/4 taza

Pizca de sal

Azúcar glass al gusto

Duraznos

Romero fresco

Mantequilla

Horno a 180 grados. Engrasar un molde para tarta o soufflé. Licuar los primeros 5 ingredientes. Verter una tercera parte y hornear unos 10 minutos hasta que se empiece a cuajar. Retirar y disponer de manera decorativa los duraznos. añadir la mezcla faltante y volver a hornear. pasados otros 10 minutos, agregar romero fresco y hornear unos 15 minutos más o hasta que empiece a dorar. Servir tibio con azúcar glass.

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Adicta al Bittersweet (de zarzas y moras)

¿Qué sientes cuando ves o imaginas una zarzamora? Seguro se te hace agua la boca y tus papilas gustativas empiezan a producir esa sensación agria y dulce, ¿verdad?

Zarzamora es sinónimo de agridulce, por eso algunos sólo la consumen confitada, en jaleas, mermeladas y salsas. Dado que soy adicta al bittersweet, a mí me gustan frescas, si acaso acompañadas de quesos frescos o maduros.

La zarzamora es como otra “cereza” del pastel. Con ella se adornan tartas, mousses y pasteles; viste bien cualquier postre emplatado, como lo hace un buen accesorio en una mujer.

Su papel protagónico está sin duda en las famosas crepas Blinzet -postre de origen judío, tradicional en la celebración del Shavuot-, esas tortillas delgadas rellenas de queso crema, ricotta o cottage, cubiertas con puré de zarzamora y zarzamoras.

Así como en la exquisita Tarta Linzer (o Linzertorte) de origen austro-húngaro -un tipo de pay cubierto cuya masa se elabora con almendras o avellanas, perfumada con canela, clavo y ralladura de limón- rellena con jalea de  zarzamoras, frambuesas o albaricoques.

Para disfrutar de la zarza este verano, he preparado una “Tarta de zarzamoras frescas a la antigua”, mi propia versión de la original tarta francesa de frambuesas frescas.Imagen

Tarta de zarzamoras frescas a la antigua

Pasta sucreé

Mermelada de zarzamora

Crema batida con glass

Zarzamoras y ralladura de limón

¡A disfrutar!

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