La “musa paradisiaca” en pan

Cuando la cáscara del plátano se motea con manchas obscuras, se activa una sustancia que vuelve a la fruta más dulce y gracias a la cual, según Niki Segnit (autora de “La enciclopedia de los sabores”), adquiere “un sabor con reminiscencias de vainilla, miel y ron”.

Justo por esas cualidades que la sustancia otorga a la “musa paradisiaca”, al preparar un pan de plátano debemos usar ejemplares muy maduros, y escoger aquellos con la piel casi negra, pues así aseguramos un sabor intenso dentro del pan.

Como saben, soy devota del pan de plátano. Por años probé diferentes recetas y tips para crear una propia y satisfactoria. Después de muchos ajustes, logré crear mi propia receta cuyo resultado me hace muy feliz.

Quizá mi amor por los plátanos se debe a mi origen centroamericano. Crecí desayunando o cenando plátanos machos fritos con frijoles y crema. Algunos fines de semana merendábamos empanadas de plátano rellenas de frijol o de leche pastelera. Mi abuela paterna congelaba plátanos y los cubría con chocolate, lo cual era una golosina que sus nietos agradecían en los días más calurosos.

Un postre de premio en mi infancia era la “banana split”. Aún hoy disfruto del placer culposo de comer frituras de plátano o “plataninas”. De otras regiones del mundo, muero por el patacón o tostón colombiano, así como por el “banana pudding” de los gringos (el de Magnolia Bakery está para morir).

Dos frutas tropicales que nunca faltan en mi despensa son la papaya y el plátano, y cuando este último madura de más, lo destino a la elaboración de mi “Excelso pan de plátano”. No hay placer más sencillo y profundo que el de desayunar un trozo de pan de plátano con un delicioso café.

Las grandes cadenas hoteleras, como el Four Season, incluyen en su buffet de desayuno una selección de muffins o panqué de plátano, lo mismo que la cadena Starbucks. Ésta, en sus sucursales en países tropicales como El Salvador, ofrece también un panqué de plátano.

En Colombia, segundo país productor y exportador de plátanos, la cadena “Juan Valdez Café” ofrece un panqué espectacular, uno de los mejores que he probado en mi vida, junto con el de la franquicia guatemalteca San Martin Bakery.

“Un pan de plátano debe saber a plátano” (es mi lema), no importa si le añadimos nueces, chips de chocolate o frutos secos, lo importante es que sepa a plátano de manera contundente, y es por eso que mi excelso pan de plátano únicamente lo “perfumo” con canela en polvo.

En contadas ocasiones le añado algo en la superficie. En una ocasión añadí a la masa un puñado de chips de chocolate con el fin de usar el pan como base para un pastel infantil, el cual resultó muy exitoso.


Estas son tres características que -a mi parecer- hacen de un pan de plátano un “excelso pan de plátano”:

1) Intenso sabor y fragancia a plátano.

2) Poca o nula humedad.

3) Textura esponjosa por dentro con cubierta crujiente y de color marrón.

Para preparar un panqué estándar de plátano, casi todas las recetas proponen usar 3 plátanos grandes y dos huevos. Sin embargo, por experiencia he llegado a la conclusión de que si se reduce la cantidad de plátanos a sólo a dos (o dos y medio) y se usa un solo huevo, mejora grandemente la textura del pan sin afectar el sabor.

Sobre el tipo o la cantidad de grasa, la mayoría de las recetas apuestan por la mantequilla, pero el aceite vegetal (especialmente el de canola) confiere al pan una textura más aireada. Con respecto a la cantidad de azúcar, otra vez la mayoría indica “blanca”, pero yo prefiero usar el tipo “mascabado”, pues gracias a su contenido de “melaza de caña” (propia de este tipo de azúcar), el pan adquiere un color y sabor únicos. Sobre este punto, recomiendo también ajustar la cantidad de azúcar de acuerdo al tipo de plátano a utilizar y su grado de madurez. Por ejemplo, los plátanos dominicos son mucho más dulces que el tradicional.

Finalmente, hay varios tips que tomar en cuenta durante la cocción para que resulte un pan prolijo y excelso, como el de forrar el molde con papel manteca y no abrir para nada el horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Además, tiene que precalentarse al menos con 15 minutos de antelación.

Así que tomen su receta favorita de pan de plàtano y prueben los ajustes que aquí les propongo. Luego me cuentan.

 

Muffins de chocolate “Abuelita”

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Los días son fríos en la Ciudad De México y se antoja algo muy dulce y calórico para acompañar el café. Una tarde fría en que debía ir a comprar chocolate para hornear unos muffins, empezó a llover a cántaros y pensé, ¿qué hago? ¿Cambiar de sabor y echar mano de lo que hay en la alacena? Repasando lo existente, encontré una caja de chocolate Abuelita, las tablillas de Nestlé para preparar bebida caliente y se me prendió el foco. ¿Por qué no hacer unos muffins de chocolate Abuelita? Inmediatamente busque mi Biblia de panquecitos –The Ultimate Muffin Book, ¡y puse manos a la obra! El resultado: ¡deliciosos y originales!

Ingredientes (para 12 muffins)

  • 2 discos de chocolate Abuelita
    3/4 de barra de mantequilla
    2 1/3 tazas de harina
    2 cucharaditas de royal
    Pizca de sal
    2 huevos
    1/3 de taza de azúcar morena
    1 taza de leche entera
    1/2 cucharadita de vainilla
    1/3 de taza de almendras molidas
    Almendras para decorar

Procedimiento

Precalentar horno a 200 grados. Juntar harina, royal y sal. Calentar la leche y la mantequilla sin hervir. Añadir el chocolate y disolver bien. Al bajar la temperatura incorporar huevos y vainilla. Incorporar a secos, solo a mezclar. Añadir almendras molidas.
Colocar en capacillos y adornar con una almendra. Hornear alrededor de 20 min. ¡Disfrutar!

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Muffins de coco

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Habiendo crecido en un país tropical donde la playa más cercana se encuentra a una hora de la ciudad, el coco era para mí una fruta de todos los días, no sólo para tomar en la playa sino en mi propia mesa familiar.

Así que, independientemente de que el coco haya sido usual en mi alimentación desde temprana edad,  es una de mis frutas preferidas y me gusta tanto al natural como en guisos salados como el curry, así como en toda clase de postres, especialmente en lo helados artesanales y merengues. Ya he comentado aquí que los pasteles de tres leches no me gustan mucho, pero sí me encantan los que yo preparo precisamente con leche de coco.

Hace poco descubrí en mi alacena una lata de leche de coco tailandesa y recordé que también  tenía coco seco y rallado de Colima. Entonces decidí preparar algo y  recurrí a la Biblia de los muffins: “The Ultimate Muffins” de Bruce Weinstein y Mark Scarbrough, donde encontré esta receta la cual  he preparado casi idéntica. El resultado: un muffin con intenso sabor a coco,  bien esponjadito, fresco y ¡chispeante! Aquí dejo mi propia versión:

ImagenIngredientes (12 muffins):

  • 2 tazas de harina
  • 2/3 de taza de azúcar refinada
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • Pizca de sal
  • 150 gramos de coco rallado
  • ¾ de taza de leche de coco
  • I cucharada de ron
  • 2 huevos
  • ¼ de taza de aceite de canola

Preparación:

Juntar harina, azúcar, coco rallado, polvos de hornear, bicarbonato y sal. Batir los huevos ligeramente, añadir aceite, leche de coco y ron, mezclando bien. Incorporar líquidos a secos y mezclar todo sólo hasta incorporar.

Colocar doce capacillos en una charola para muffins y rellenar cada uno hasta tres cuartas partes.  Rebozar la superficie con un poco de coco rallado.  Hornear a 180 grados y ¡disfrutar!

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Regalitos “hechos en casa”: mini brownies con cereza

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No hay nada mejor que unos frescos y sabrosos brownies hechos en casa con la cualidad de las tres “b”: bueno, bonito y barato. Aún hay tiempo de prepararlos y tener un gesto amable con la secretaria del médico, el portero del condominio, la chica que nos atiende en el salón de belleza, la prefecta de la escuela o con cualquier persona que indirectamente nos haga la vida más amable durante el año.

Son tan fáciles de preparar que hasta podemos invitar a nuestros niños a elaborarlos con nosotros. Así, pasamos un tiempo con ellos y al mismo tiempo les enseñamos la importancia de compartir y agradecer.

Aquí la receta:

(Aprox. 18 mini brownies)

– Horno a 180 C

Ingredientes:                                                              Implementos:

150 gramos de chocolate amargo troceado               – Charola minimuffins

½ taza de mantequilla

2 huevos

¾ taza de azúcar mascabado

1 cucharadita de vainilla

½ taza de harina común

Pizca de sal

½ taza de cerezas marraschino troceadas

18 piezas de cereza marraschino para decorar

Azúcar cristal roja para decorar

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Pasos:

-Precalentar el horno.

-Derretir 75 gr. del chocolate y la mantequilla a Baño María y remover hasta que resulte una mezcla homogénea y brillante. Apartar.

-Batir azúcar y huevos hasta integrar.

-Agregar el chocolate y mezclar bien.

-Incorporar harina, sal y vainilla.

-Agregar cerezas troceadas y mezclar.

-Hornear aprox. por 25 minutos o hasta que, al introducir un palillo éste salga seco. Enfriar al menos 15 minutos antes de decorar.

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Decoración:

-Derretir el resto del chocolate.

– Verter aprox. una cucharadita de chocolate en la superficie de cada brownie.

-Decorar con una cereza previamente pasada por azúcar cristal.

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Colócalo en una linda caja con una nota de agradecimiento y deseos de felicidad.

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