Pastel sefardí de mandarina y almendras

Entre los regalos navideños que más estoy disfrutando se encuentra el libro “El país donde florece el limonero, la historia de Italia y sus cítricos”.

Escrito por Helen Attlee, una inglesa experta en jardines, este texto relata maravillosamente el origen de los cítricos, su llegada a Europa desde Asia y la forma como algunas de sus especies –como el limonero– se fueron asentando en tierras italianas. Sociología gastronómica de altos vuelos aderezada con sencillas e inusuales recetas.

Gracias a su lectura ahora estoy obsesionada con las naranjas sanguinas y las mandarinas de Sicilia, así como con los limoneros que crecen en macetas de barro a lo largo de la Toscana.

Es el libro perfecto para alguien –como yo– que necesita saber de dónde vienen los alimentos y las historias a su alrededor.

La acidez propia de los cítricos se equilibra con todo tipo de azúcares de variadas formas y en infinitas preparaciones. Aunque hay miles de recetas para panes y tartas a base de cítricos, en México disfrutamos especialmente los postres sencillos sabor a limón, como la Carlota hecha con galletas Marías, el Pay helado, los panqués glaseados o la nieve.

Entusiasmada con la idea de experimentar con recetas de otras latitudes como las que menciona Helen en su libro, di con el “Pastel de mandarinas y almendras” –un clásico de la comunidad sefardí*–, que pese a su sencilla y rápida elaboración tiene un sabor excepcional.

Aunque la receta original lleva naranjas, decidí prepararlo al estilo de Mikel Iturriaga –el blogero gastronómico de El País– que publicó esta versión con mandarinas en su columna semanal (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/11/30/articulo/1322632800_132263.html).

Su elaboración es tan de “ABC”, que el sabor intenso y la textura densa resultantes, sorprenden gratamente.

Además, es un pastel “gluten free”, porque en lugar de harina lleva almendras en polvo. Tampoco tiene lácteos. Y por si fuera poco, el azúcar estándar que sí lleva, se puede reemplazar por Stevia.

No tiene pierde: es fácil de hacer, de bajo costo y el color naranja que le confiere la cáscara de mandarina, viste muchísimo cualquier mesa de té.

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Yo lo preparé para mi familia y para acompañar el café una de estas frías tardes invernales. También llevé uno más grande a una cena entre amigos. No duró ni diez minutos en la mesa. Fue un triunfo total.

No dejen pasar la temporada de mandarinas sin probarlo.

* Se llama así a los judíos que vivieron en España hasta 1492 y a sus descendientes, así como a aquellos judíos ligados a la cultura ibérica.

Rosca de Naranja Dulza Mía

Las frías mañanas con las que amanecemos este enero en la Ciudad De México, nos invitan a comenzar el día -especialmente los fines de semana – con una taza de café bien cargado y un trozo de pan dulce “muy dulce” por aquello de las calorías que el cuerpo necesita en estos casos. Y, si por suerte, podemos compartir un Dolce momento así con nuestra persona favorita, seguro que nos olvidaremos de las inclemencias del tiempo.
Ese pan dulce “muy dulce” bien puede ser esta Rosca de Naranja cuya receta sugiere el empaque del azúcar glass Dulza Mía que yo utilizo, la cual es como sigue.

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Ingredientes:
1 taza de jugo de naranja
2 tazas de harina
1 taza de azúcar glass Dulza Mía
3 cucharaditas de polvo de hornear
3 huevos
1 taza de aceite

Preparación:

Poner todo en la licuadora y vaciar a un molde de rosca previamente engrasado. Hornear alrededor de 40 minutos a unos 180 grados.
Desmoldar sobre un platón y si se desea espolvorear con azúcar glass.
El resultado, un pan suave y esponjoso verdaderamente dulce con un toque de acidez.
¡Disfrutar!

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Inspiración otoñal: Tarta ligera con yogur griego e higos al Cointreau

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Nada anuncia mejor la llegada de una nueva estación que la aparición de ciertas flores,  frutas y vegetales, como la de los higos en este mes de octubre declarando el otoño.

En cuanto veo higos en los puestos de mercado imagino sus múltiples combinaciones y usos, aunque casi siempre opto unirlos con queso. Ya sean frescos o secos, los higos son compatibles con ingredientes grasos y salados como los quesos y el jamón. También se llevan bien con las especies. El sabor a nuez que desprenden los higos secos se destaca cuando se emplean como ingrediente de un pan rústico o de una tarta.

Los frescos, cuando están muy dulces, mejoran al contrarrestarlos con lácteos ácidos como el requesón, el queso de cabra o el yogur griego, como he hecho hoy en esta receta de inspiración otoñal.

Esta tarta con yogur griego e higos está tomada de un librito que adoro y poseo desde años, titulado “Cocina light, sabor total: Postres III” .

Cuando digo tarta ligera me refiero a una masa esponjosa (libre de grasa) que sustituye a la clásica pasta sucreé con la que normalmente se elaboran la tartas. Se trata de una masa suave y esponjosa,  lo cual se logra  aireando los huevos con el azúcar a través de un batido vigoroso y largo, así como incorporando la harina de forma envolvente y suave para no bajar el volumen. Acerca de la grasa, únicamente se unta mantequilla al molde antes de verter la masa.

El resultado: una tarta compuesta de un pan suave por dentro y crocante por fuera que al humedecerse con el jugo de naranja y el licor, se vuelve extraordinario; un yogur griego espeso y ácido -que hace las veces de crema batida o pastelera-  que soporta bien los higos embebidos en el licor de Cointreau, con lo cual se tornan picantes y deliciosamente almibarados.

La unión del higo dulce con el ácido del yogurt y el suave licor de naranja hacen una combinación única y especial. Aquí la receta:

Masa esponjosa (libre de grasa): 

  • 2 huevos
  • 1 clara
  • 90 gr de azúcar
  • 90 gr de harina

Procedimiento:

Calentar horno a 180 grados. Untar mantequilla  a un molde acanalado de 22 cm. Batir huevos, clara y azúcar  por 8 minutos hasta obtener una consistencia cremosa y espesa. Incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes. Verter en el molde y hornear por unos 25 minutos. Dejar enfriar.

Relleno:

  • 8-10 higos grandes
  • 2 a 3 vasitos de yogur griego
  • 1 medida de licor de Cointreau
  • Jugo de naranja (sólo tres cucharadas)

Filetear los higos y dejar reposar ½ hora en un poco de Cointreau. Mientras, mezclar el yogur con 3 cucharadas de jugo de naranja y tres cucharadas de Cointreau. Enfriar.

Colocar el yogur generosamente sobre la tarta. Acomodar los higos de forma decorativa y ¡disfrutar!