La “musa paradisiaca” en pan

Cuando la cáscara del plátano se motea con manchas obscuras, se activa una sustancia que vuelve a la fruta más dulce y gracias a la cual, según Niki Segnit (autora de “La enciclopedia de los sabores”), adquiere “un sabor con reminiscencias de vainilla, miel y ron”.

Justo por esas cualidades que la sustancia otorga a la “musa paradisiaca”, al preparar un pan de plátano debemos usar ejemplares muy maduros, y escoger aquellos con la piel casi negra, pues así aseguramos un sabor intenso dentro del pan.

Como saben, soy devota del pan de plátano. Por años probé diferentes recetas y tips para crear una propia y satisfactoria. Después de muchos ajustes, logré crear mi propia receta cuyo resultado me hace muy feliz.

Quizá mi amor por los plátanos se debe a mi origen centroamericano. Crecí desayunando o cenando plátanos machos fritos con frijoles y crema. Algunos fines de semana merendábamos empanadas de plátano rellenas de frijol o de leche pastelera. Mi abuela paterna congelaba plátanos y los cubría con chocolate, lo cual era una golosina que sus nietos agradecían en los días más calurosos.

Un postre de premio en mi infancia era la “banana split”. Aún hoy disfruto del placer culposo de comer frituras de plátano o “plataninas”. De otras regiones del mundo, muero por el patacón o tostón colombiano, así como por el “banana pudding” de los gringos (el de Magnolia Bakery está para morir).

Dos frutas tropicales que nunca faltan en mi despensa son la papaya y el plátano, y cuando este último madura de más, lo destino a la elaboración de mi “Excelso pan de plátano”. No hay placer más sencillo y profundo que el de desayunar un trozo de pan de plátano con un delicioso café.

Las grandes cadenas hoteleras, como el Four Season, incluyen en su buffet de desayuno una selección de muffins o panqué de plátano, lo mismo que la cadena Starbucks. Ésta, en sus sucursales en países tropicales como El Salvador, ofrece también un panqué de plátano.

En Colombia, segundo país productor y exportador de plátanos, la cadena “Juan Valdez Café” ofrece un panqué espectacular, uno de los mejores que he probado en mi vida, junto con el de la franquicia guatemalteca San Martin Bakery.

“Un pan de plátano debe saber a plátano” (es mi lema), no importa si le añadimos nueces, chips de chocolate o frutos secos, lo importante es que sepa a plátano de manera contundente, y es por eso que mi excelso pan de plátano únicamente lo “perfumo” con canela en polvo.

En contadas ocasiones le añado algo en la superficie. En una ocasión añadí a la masa un puñado de chips de chocolate con el fin de usar el pan como base para un pastel infantil, el cual resultó muy exitoso.


Estas son tres características que -a mi parecer- hacen de un pan de plátano un “excelso pan de plátano”:

1) Intenso sabor y fragancia a plátano.

2) Poca o nula humedad.

3) Textura esponjosa por dentro con cubierta crujiente y de color marrón.

Para preparar un panqué estándar de plátano, casi todas las recetas proponen usar 3 plátanos grandes y dos huevos. Sin embargo, por experiencia he llegado a la conclusión de que si se reduce la cantidad de plátanos a sólo a dos (o dos y medio) y se usa un solo huevo, mejora grandemente la textura del pan sin afectar el sabor.

Sobre el tipo o la cantidad de grasa, la mayoría de las recetas apuestan por la mantequilla, pero el aceite vegetal (especialmente el de canola) confiere al pan una textura más aireada. Con respecto a la cantidad de azúcar, otra vez la mayoría indica “blanca”, pero yo prefiero usar el tipo “mascabado”, pues gracias a su contenido de “melaza de caña” (propia de este tipo de azúcar), el pan adquiere un color y sabor únicos. Sobre este punto, recomiendo también ajustar la cantidad de azúcar de acuerdo al tipo de plátano a utilizar y su grado de madurez. Por ejemplo, los plátanos dominicos son mucho más dulces que el tradicional.

Finalmente, hay varios tips que tomar en cuenta durante la cocción para que resulte un pan prolijo y excelso, como el de forrar el molde con papel manteca y no abrir para nada el horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Además, tiene que precalentarse al menos con 15 minutos de antelación.

Así que tomen su receta favorita de pan de plàtano y prueben los ajustes que aquí les propongo. Luego me cuentan.

 

Zuchinni Bread

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El canto de los pájaros en el ventanal de mi alcoba al despuntar el día, los 20 grados de temperatura al medio día y el colorido de las frutas y verduras en los mercados anuncian que la primavera está por llegar. Vienen a mi mente los alimentos propios de la estación, como las fresas, el kiwi, la piña, los espárragos, la espinaca, las coles de bruselas y el calabacín, en el cual me inspiré hoy.
De sabor terroso y silvestre, la calabacita, como le llamamos en México, es bastante utilizada en la cocina salada del día a día, principalmente en caldos y acompañantes. Pero casi nunca en la cocina dulce, a pesar de su alto contenido de azúcar.
A mí me encanta una preparación dulce con calabacin, el famoso zucchini bread, creado por los italianos y tan común en la panadería estadounidense.

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Y ya que en esta época del año las calabacitas alcanzan su esplendor, preparé mi zucchini bread y el resultado fue un delicioso panqué crujiente por fuera, húmedo y esponjoso por dentro, en el que la combinación de las calabacitas, la nuez y las especias, explota de manera sutil y sedosa en la boca. ¡Ay!, simplemente delicioso y adictivo.

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Existen cientos de recetas en la web. Los más reconocidos sitios de pastelería americana incluyen siempre una receta del zucchini bread, pero yo me quedo con estas dos: Zuchinni Nut Bread de Martha Stewart, y para algo más complejo y gourmet, Zuchinni Cake With Crunchy Lemon Glace, de David Lebovitz. Una alternativa en español que me agradó también, es el Pan de Calabacitas de Many Muñoz, aquí les dejo el video.

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La primavera está en el aire, mi inspiración vuela con ella. ¡A disfrutar!

Rosca de Naranja Dulza Mía

Las frías mañanas con las que amanecemos este enero en la Ciudad De México, nos invitan a comenzar el día -especialmente los fines de semana – con una taza de café bien cargado y un trozo de pan dulce “muy dulce” por aquello de las calorías que el cuerpo necesita en estos casos. Y, si por suerte, podemos compartir un Dolce momento así con nuestra persona favorita, seguro que nos olvidaremos de las inclemencias del tiempo.
Ese pan dulce “muy dulce” bien puede ser esta Rosca de Naranja cuya receta sugiere el empaque del azúcar glass Dulza Mía que yo utilizo, la cual es como sigue.

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Ingredientes:
1 taza de jugo de naranja
2 tazas de harina
1 taza de azúcar glass Dulza Mía
3 cucharaditas de polvo de hornear
3 huevos
1 taza de aceite

Preparación:

Poner todo en la licuadora y vaciar a un molde de rosca previamente engrasado. Hornear alrededor de 40 minutos a unos 180 grados.
Desmoldar sobre un platón y si se desea espolvorear con azúcar glass.
El resultado, un pan suave y esponjoso verdaderamente dulce con un toque de acidez.
¡Disfrutar!

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Bundt cake de plátano

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El pan de plátano es un clásico de la repostería americana que, al parecer, se popularizó alrededor de la década de los 30’s gracias a la aparición del baking powder (royal) y por su fácil y rápida elaboración, por algo es una receta imprescindible en la categoría de “panes rápidos” de todos los libros de panadería.

Con él sucede lo mismo que con el fruit cake, muchos lo amamos, pero otros lo detestan. Una rebanada de pan de plátano recién elaborado y un café cargado es para mí un momento angelical. Entre más simple sea un pan de plátano, mejor, pues su éxito radica en la intensidad del sabor a plátano; los “adornos” como las nueces, las pasas o los chips de chocolate,  pueden mejorarlo, sin embargo, lo principal en un pan de plátano es justamente su fragancia y sabor  a plátano.

Por años probé toda clase de recetas y finalmente adopté una simple y sencilla recteta de Le Cordon Blue, la cual he ido variando un poco ya sea para agregarle un sabor o unas semillas, o bien, para usarla como base de un pastel infantil.

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Y como los panes sencillos de elaborar pueden volverse más apetitosos si se hornean en moldes elegantes, a mi me fascina hornear mi versión del pan de plátano de Le Cordon Blue en un molde de “Bundt cake”. Es perfecto para hacer un regalo y así lo he hecho muchas veces. Si es para un niño, lo glaseo con chocolate y si es para un adulto con azúcar glass y un poco de especias. En ocasiones, en lugar de usar mantequilla uso aceite de canola y en lugar de azúcar mascabado, uso miel cien por ciento de abeja.

Aquí, mi Mini Bundt Cake de plátano con topping de chocolate amargo, simplemente delicioso, especialmente para mis hijos y sobrinos.

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Del Fruitcake al Fitness Noel ¿lo amas o lo odias?

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Sé que el fruit cake es todo un tema en la Navidad. Con él no hay medias tintas: lo amas o lo odias. Conozco varias personas que lo desdeñan; supongo que les parece un pan menor y la verdad no los culpo, pues la mayoría de los fruit cakes comerciales son sólo un pan con pedacitos de fruta cristalizada, súper dulce y brilloso.

¿Lo amas? Si lo disfrutas, déjame decirte que un pastel de frutas secas de calidad debe prepararse con verdadera antelación para que los sabores de las frutas vayan madurando con los continuos baños de licor. Su sabor depende tanto de la calidad y cantidad de fruta seca como del tipo de ron o brandy utilizado; entre más añejo sea éste, mejor.

Mi Dolce alter ego prefiere los fruit cakes muy embebidos en alcohol, casi húmedos, elaborados con verdadera melaza, repletos de fruta. Por años he preparado para mi mesa navideña una receta de <em>Le Cordon Bleu</em>, en la que en lugar de llevar ron o brandy, contiene cerveza negra Guinness. Este “Pastel de cerveza” tiene pasas güeras y sultanas, orejones de pera y manzana, dátiles, cerezas, chabacanos, jengibre, cardamomo, pimienta, nuez moscada, mucha mantequilla y, por supuesto, la cerveza y un poco de brandy. Pienso que es sólo para gourmands atrevidos como yo, pues el resultado es un pan con intenso sabor a levadura, muy especiado. Gusta mucho a mi familia y definitivamente es un must de nuestra Navidad.

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¿Lo odias? Definitivamente piensas: ¿por qué he de comerme un budín si puedo disfrutar de un elegante Panettone o Pandoro?

Si tu peor pesadilla es que alguien te regale un fruit cake comprado en la tienda de los búhos cuando te parece demodé consumir harinas y azúcares refinadas, entonces tienes que probar mi versión súper light del pan de frutas secas. Es más bien una alternativa al fruit cake ya que no contiene alcohol, aunque sí los sabores especiados de la Navidad.

 Es mi Fitness Noel: cereal integral, sabores cítricos, fruta seca (chabacano, dátil, cranberry, pasas sultanas, orejones de pera y manzana, canela, nuez moscada, jengibre y clavo), brillo de chabacano y polvos de oro.¡Perfecto para el desayuno o la merienda de Navidad! ¿Se te antoja?

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Cake bundt de pera

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Fragantes, sedosas y con sabor a mantequilla. Así son las peras que el otoño nos brinda en todo su esplendor. Bartlett, Anjou verde, Bosc, una clase distinta para diferentes gustos y guisos. Perfectas para preparar panqués, muffins, roscas y los clásicos coffee cake de la panadería americana.

Como más disfruto las peras es al natural, pero con quesos como el azul cremoso o el brie, muero de gusto. Un dicho francés dice: “Jamás hizo Dios un matrimonio como el de las peras y el queso”, y yo lo suscribo. Unas láminas de pera Bosc con queso roquefort y nueces sobre una cama de lechugas aderezadas con una reducción de balsámico son un entrante delicioso y el sidedish perfecto para un lomo de cerdo. Las peras enanas, como las Seckel, son excelentes cocidas en vino tinto o en almíbares especiados con canela, anís o jengibre, al estilo Belle Helene.

Afortunadamente ahora podemos conseguir muchas variedades, incluso la jugosa y crujiente pera Asiática, que sabe un poco a melón, y como éste va perfecta con unas láminas de prosciutto. En fin, que por peras no paramos, las hay para todos los gustos.

Hoy les comparto mi Pear cake bundt, como los que tanto gustan a los americanos, inspirado en una receta de Martha Stewart. Lo he acompañado con peras pochadas en jengibre y un café bien cargado. Un hit en el gusto de mis personas favoritas.

 

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