Pastel sefardí de mandarina y almendras

Entre los regalos navideños que más estoy disfrutando se encuentra el libro “El país donde florece el limonero, la historia de Italia y sus cítricos”.

Escrito por Helen Attlee, una inglesa experta en jardines, este texto relata maravillosamente el origen de los cítricos, su llegada a Europa desde Asia y la forma como algunas de sus especies –como el limonero– se fueron asentando en tierras italianas. Sociología gastronómica de altos vuelos aderezada con sencillas e inusuales recetas.

Gracias a su lectura ahora estoy obsesionada con las naranjas sanguinas y las mandarinas de Sicilia, así como con los limoneros que crecen en macetas de barro a lo largo de la Toscana.

Es el libro perfecto para alguien –como yo– que necesita saber de dónde vienen los alimentos y las historias a su alrededor.

La acidez propia de los cítricos se equilibra con todo tipo de azúcares de variadas formas y en infinitas preparaciones. Aunque hay miles de recetas para panes y tartas a base de cítricos, en México disfrutamos especialmente los postres sencillos sabor a limón, como la Carlota hecha con galletas Marías, el Pay helado, los panqués glaseados o la nieve.

Entusiasmada con la idea de experimentar con recetas de otras latitudes como las que menciona Helen en su libro, di con el “Pastel de mandarinas y almendras” –un clásico de la comunidad sefardí*–, que pese a su sencilla y rápida elaboración tiene un sabor excepcional.

Aunque la receta original lleva naranjas, decidí prepararlo al estilo de Mikel Iturriaga –el blogero gastronómico de El País– que publicó esta versión con mandarinas en su columna semanal (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/11/30/articulo/1322632800_132263.html).

Su elaboración es tan de “ABC”, que el sabor intenso y la textura densa resultantes, sorprenden gratamente.

Además, es un pastel “gluten free”, porque en lugar de harina lleva almendras en polvo. Tampoco tiene lácteos. Y por si fuera poco, el azúcar estándar que sí lleva, se puede reemplazar por Stevia.

No tiene pierde: es fácil de hacer, de bajo costo y el color naranja que le confiere la cáscara de mandarina, viste muchísimo cualquier mesa de té.

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Yo lo preparé para mi familia y para acompañar el café una de estas frías tardes invernales. También llevé uno más grande a una cena entre amigos. No duró ni diez minutos en la mesa. Fue un triunfo total.

No dejen pasar la temporada de mandarinas sin probarlo.

* Se llama así a los judíos que vivieron en España hasta 1492 y a sus descendientes, así como a aquellos judíos ligados a la cultura ibérica.

Dulce pascua de zanahoria

¡Huevos de chocolate, conejos y zanahorias! Es semana de Pascua, se vuelve imprescindible preparar un postre alusivo a la festividad y ¿qué mejor que el clásico pastel de zanahoria?
Mi receta favorita, como casi siempre, es la de Le Cordon Bleu, la famosa escuela francesa de gastronomía. A diferencia de la mayoría de las recetas de pastel de zanahoria, ésta resulta en un pan menos húmedo ya que sólo contiene zanahoria rallada y no lleva piña ni pasas. Y, aunque lleva más de 200 gramos de nueces, su elaboración con el método esponjoso lo vuelve suave y delicado.
El frosting , de queso y mantequilla, esta aligerado con un poco de crema batida.
La decoré de una forma sencilla, con tan sólo unas figuras de caramelo en forma de zanahoria, pollito y orejas de conejo. ¡Felices pascuas!

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Kurisumasu keeki

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Saben bien que vivo fascinada por la pastelería japonesa. Esa combinación de aparente simplicidad en la forma y pulcritud en el fondo (o técnica) resulta simplemente adorable. Una mezcla que produce pasteles que sin ser rimbombantes como los de la alta pastelería francesa, si están elaborados con toda la perfección del método europeo.

Claro que siendo Japón un país de tradición shintoísta y budista, la Navidad no se celebra, como tal, en su sentido religioso. No obstante, desde mediados del siglo pasado, terminada la segunda guerra mundial y tras la invasión norteamericana, los japoneses adoptaron hábitos de la cultura estadounidense como el consumismo implícito en la época decembrina.

Al parecer, antes de la guerra ya se vendía en la famosa tienda Fujiya un dulce navideño decorado con perlas plateadas importadas, que únicamente podían comprar los ricos. Con la escasez de recursos de la posguerra, la tienda no podía conseguir las perlitas y comenzó a vender una sencilla torta con crema y fresas que poco a poco se fue popularizando.

Hoy día, las grandes tiendas y las pastelerías ofrecen su propio kurisumasu keeki, que no es más que un biscocho de genovesa de vainilla embebido con almíbar de licor de cerezas, relleno de crema batida y fresas, cubierto con crema batida y adornado con enormes fresas enteras y diminutas figuras navideñas, el cual se vende en tamaños pequeños y se ofrece como regalo de Navidad, principalmente entre las parejas. El pastel en sí es muy parecido al clásico Strawberry shortcake de los americanos, ¡pero con pinta de Fraisier parisino!

Lo que me encanta de este keeki es su minimalismo, y no sólo por el tamaño, sino por su decoración simple y pulcra, pero al mismo tiempo sutil y delicada.

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Mi propio pastel navideño al estilo japonés me encantó y fue muy sencillo de preparar. Sólo se requiere:

  • 1 Genovesa (método esponjoso caliente) de vainilla de 23 cm.
    Crema batida
    Almíbar con licor de cerezas (kirsh) o licor de naranja (Cointreau)
    8-10 fresas enteras
    8 fresas en rebanadas
    Adornos navideños, tales como coronas, arbolitos, santas ,etc.

Procedimiento

Partir la genovesa en dos. Bañar ambos discos con el almíbar. Untar un poco de crema batida a un disco y disponer las rebanadas de fresa alrededor. Colocar con el otro disco y bañar con el almíbar. Cubrir todo el pastel con crema batida de manera prolija y sencilla. Por último, crear en la superficie un borde decorativo al gusto y disponer al centro las fresas enteras boca abajo. Terminar el decorado con unos 2 o 3 adornos navideños y la leyenda de “Merry Christmas”.

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Pastel de trufa

Hace unos días mi querido cuñado llego al quinto piso, es decir, cumplió 50 años y para festejarlo le preparé un pastel trufa con chocolate belga de la marca Belcolade que por supuesto le encantó. Aquí una imagen de este pastel compuesto por una base de bizcocho de chocolate y una capa de trufa elaborada con chocolate semiamargo, crema de leche, glucosa, grenetina, todo cubierto con una ganache y trufas como adorno. ¡Simplemente adictivo!

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Para las Reinas de Fresa

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El Día de la Madre es un día muy celebrado en México. Desde temprano las “Reinas del Hogar” -como acostumbran a llamarnos en los comerciales obsoletos- nos arreglamos  para estar lindas todo el día. El festejo inicia con el festival escolar en el que nuestros hijos bailan, cantan, o declaman el repertorio ad hoc a la fecha, empezando por “Las Mañanitas”. Después, las familias nos reunimos en torno a la madre mayor, generalmente la abuela,  para comer en casa o en un restaurante en los que a veces hay que esperar hasta dos horas antes de llegar a la mesa. Como en todas las celebraciones, el pastel tiene un papel principal. Las pastelerías anuncian sus ediciones limitadas desde principios de mayo. Los sabores más socorridos para la ocasión son fresa y chocolate, en toda clase de tartas, mousses, panqués, roscas y gelatinas.

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Para celebrar mi propia maternidad, la de mi hermana y unas amigas muy queridas, preparé un pastel Mousse de fresa con chocolate blanco. Mi madre vive en El Salvador, así que sólo pude hablarle y aunque siempre me entristece no tenerla cerca, especialmente en esta fecha, me consuela el hecho de que este año estuvo aquí conmigo casi por tres meses.

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 Mi pastel mousse “Reina de fresa” es medio hechizo pues la base la he hecho con harina preparada para pastel  “Strawberry Supreme Cake Mix” de la marca Duncan Hines. Luego, elaboré el mousse con 500 ml. de coulis de fresa y crema batida y para terminar, coloqué en la superficie un poco  de chocolate blanco y fresas frescas.

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“Muy apropiado para la ocasión” dijeron mis invitados, además de repetir ración una y otra y otra  vez. Felicidades a todas las Reinas de su propia vida que además tengan la dicha de ser mamás.

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Tres leches de coco y mango

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Debo confesar que no soy fanática de los pasteles de tres leches. De hecho, los probé por primera vez al llegar a México. Me sorprendía que en cada fiesta de cumpleaños hubiera un pastel de tres leches, ya sea con duraznos, fresas o cerezas. Incluso,  recuerdo bien una pastelería famosa cuya especialidad eran precisamente los tres leches

Por mucho tiempo evité comer este pastel, sobre todo si llegaba a ver  que el líquido escurría del pan. Me daba no sé qué cosa. Digamos que es un pastel que yo clasifico en la categoría de los “piñateros” (de piñata) es decir, propio para fiestas infantiles o reuniones informales. Su elaboración es sencilla, rápida y también es de bajo costo. No requiere de ninguna técnica especial y con él se complace a todo mundo, bueno, casi, porque a mí sólo me gustan los de la pastelería Aranzazu.

No me gustan los tres leches rellenos de crema y frutas pues siempre me pregunto, ¿qué quiere este pastel que yo saboree, las leches o su relleno? El tres leches clásico latinoamericano no se rellena, es sólo un bizcocho humedecido con leche evaporada, leche condensada y media crema, cubierto con chantilly o merengue, adornado de manera simple con unas cerezas.

Hace poco debía preparar un pastel rápido y sencillo pero sabroso con el que pudiera quedar bien con el festejado y sus invitados. Entonces pensé: ¡Tres leches es la solución!  Mi propia versión del tres leches lleva leche de coco en lugar de leche evaporada, un poco de ron añejo, cubro la pared con coco rallado y, para terminar, la superficie  con un coulis de  mango o bien, con mermelada de piña.  Es un tres leches tropical. Aquí la receta más sencilla y de bajo costo porque hay otra más elaborada, pero en este caso he usado ésta:

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Ingredientes:

Para el pan (basada en la receta de Tres Estrellas)

  • 2 tazas de harina para hot cakes
  • 1 1/2 tazas de leche entera
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de mantequilla derretida
  • Mantequilla y harina para engrasar el  molde

Para el relleno (mi propia versión)

  • 1 lata de leche de coco (400 ml)
  • 1 lata de leche condensada La lechera
  • 1 lata de media crema Nestlé rebajada con 1/4 de leche
  • 5 cucharadas de ron añejo (he usado el nicaraguense Flor de caña)

Para el betún

  • 400 gr. de crema para batir Lyncontt
  • azúcar glass al gusto (aprox 1/2 taza)
  • coco rallado

Topping

  • 1 mango mediano
  • 1 cucharadita de grenetina
  • 4 cuharaditas de agua

Procedimiento

Precalentar el horno a 180 grados. Engrasar y enharinar molde (22 cm.).Licuar todos los ingredientes del pan y verter sobre el molde. Hornear por 25 minutos. Dejar enfriar unos 20 minutos. Mientras, juntar las tres leches.Picar el pan con un palillo por todas partes. Verter la mezcla de leches poco a poco, esperando a que se absorva el líquido entre una y otra vez. Cubrir con aluminio y refirgerar toda la noche. (Es importante que el pan esté todavía caliente al momento de echar las leches).

 Decoración

Montar la crema con el glass. Cubrir el pastel. Adornar paredes con coco rallado. Licuar el mango con unas dos cucharadas de azúcar. Hidratar la grenetina con agua. Poner en el micro unos 10 segundos. Igualar temperatura con el coulis de mango resultante y esperar a que la mezcla empiece a cuajar para bañar la superficie del pastel . Refrigerar. ¡Buen provecho tropical!

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Carrot cake

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Otro clásico de la repostería americana es el Carrot cake que a mi me gusta mucho, sobre todo en la época de calor porque aunque es un poco denso, resulta muy refrescante.

Como con otros muchos pasteles, he probado varias recetas y, definitivamente otra vez le apuesto a la técnica francesa y me quedo con la receta de Le Cordon Bleu: pan de zanahoria con muchas nuez y almendras, cubierto de betún de queso crema con nueces, decorado con zanahorias de mazapán.

En algunas ocasiones he añadido mermelada de naranja -enmedio del pan y sobre la superficie- antes de añadir la crema batida y de verdad  resulta una combinación espéctacular. Algunas recetas añaden trocitos de piña o pasitas, sin embargo, pienso que así el sabor de la zanahoria se pierde . Mi lema en estos casos siempre es: entre más simple, mejor.

La oferta de pastel de zanahoria en las pastelerías mexicanas no es muy grande, pero de lo que yo he probado, definitivamente me quedó con la oferta de los Helados Santa Clara, simplemente exquisito. Mientras mis hijos disfrutan del helado, yo me deleito con mi rebanada de pastel.

Un pastelito rápido de zanahoria? Los carrot cupcakes! Una alternativa sana para el lunch o fiestas de nuestros hijos. Una vez me pidieron en el kinder de mi hijo que preparara un postre rápido y saludable. No dudé en que la mejor opción eran estos panquecitos decorados con chispas de colores, chocolate blanco y nueces. Un hit en el corazón de mi hijo y sus compañeritos.

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¡Buen fin de semana!