Inspirada en el gran Hidemi Sugino

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Definitivamente la primavera me inspira. Por ahora estoy obsesionada con los postres frescos y sigo pensando en ¡mousses! Sólo que esta vez quise recrear al gran pastelero japonés Hidemi Sugino, cuyo trabajo admiro profundamente.

Es un ícono de la pastelería japonesa, pues combina la pulcritud de la técnica francesa con la estética minimalista y fresca de los japoneses. Generalmente sus pasteles combinan 4, 5 y hasta 6 técnicas diferentes y casi siempre están compuestos por una base de genovesa o joconde y una mousse-geleé de frutas. Es un maestro del detalle. Me fascina que sus pasteles hablan  por sí mismos pues la decoración siempre tiene que ver con los ingredientes, como debe ser.

En 1991, siendo parte del equipo japonés, ganó la Copa Mundial de Pastelería con su más famosa creación: “Ambrosía”, un pastel con base de genovesa de chocolate y mousse de chocolate con centro de genovesa y mousse de pistache con mermelada de frambuesa, cubierto con ganache de chocolate y decorado con pétalos de chocolate y una hoja de oro. En su boutique de Tokio se lee “Pattiserie depuis 1973”.

Otra de sus famosas creaciones, es el pastel  “Sois bois” -pastel mousse de frutos rojos-,  un must para todo aquel que se precie de ser conocedor de la pastelería de primera clase.

Desde hace tiempo tenía ganas preparar un pastel cuya base fuera un pan de matcha (polvo de té verde), muy utilizado en la repostería japonesa. Así que me puse manos a la obra para recrear un pastel de la colección navideña 2008 de Sugino. Se trata de un pastel mousse con pan de matcha, mousse y geleé de mango y decoración de mango y té verde.

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Mi modesta recreación tiene también como base la genovesa de matcha. Luego el mousse elaborado con mango ataulfo, el geleé con mango Manila y como decoración, en lugar de brillo, le puse una gelatina de matcha con cuadritos de mango ataulfo. El resultado: un pastel fresco, chispeante, delicioso. ¡Gracias Hidemi pattiserie por inspirarme y crear tal deleite para la vista, el gusto y el corazón!

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Colección Navidad 2008, por Hidemi Sugino.

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Pastel de elote

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En varios puntos de la Cd. de México existe una cafetería llamada Jekemir, su oferta de café , entre ellos el estilo árabe, gusta mucho sobre todo a los adultos mayores quienes ya sea  solos disfrutan por las mañanas de su café con la lectura del periódico, o bien, entre amigos saboreanpor las tardes un pan pita. 

Personalmente lo que me arrebata del Jemekir es supanqué de elote, yo le llamo  flanqué de elote porque estan suave y esponjosito que no parece simplemente un pan.  Tiene el azúcar justo y mucho sabor a elote. Me encanta. Podría comerme hasta 3 ¡qué horror¡ Y por lo mismo he probado varias recetas y métodos para producir mi propio flanqué casero. Sin embargo, aún no lo logro… hay algo, un secreto jekemiroso que no permite igualarlo, así que tendré que seguir satisfaciendo mi antojo criollo en las sucursales del Príncipe del café. 

Hay una receta de pastel de elote muy sencilla y sabrosa que ofrece La Lechera que preparo a menudo, sobre todo las ocasiones en que ofrezco un comida con sopa de hongos estilo La Marquesa, mole poblano, arroz blanco ycomo postre, este pan de elote bañadito con rompope. Todos los ingredientes se licúan y listo! 

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Aunque con esta receta uno queda muy bien, yo voy a seguir practicando el flanqué de elote. Aquí les dejo una muestra de la propuesta de La Lechera y unas imágenes de mi última prueba del flanqué.

Con estos fríos se antojan mucho a media tarde ¿verdad?.Y si no quieren hornear pues vayan al Jekemir , seguramente les encantará como a mí. Provecho y muy feliz fin de semana.  

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Bittersweet sixteen: pastel mousse de zarzamora

ImagenPara celebrar  el cumpleaños 16 de mi hija, preparé un pastel mousse de zarzamora, una de sus frutas favoritas, después del mango. Por lo que sus dulces 16, sólo en lo que respecta al pastel,  fueron unos agridulces 16. Tratándose de una ocasión tan especial y aunque siempre ando corta de tiempo, decidí preparar el pan de acuerdo con la receta clásica de la genovesa de vainilla (genoise) aunque ello significara dedicarle más tiempo a la preparación y que subieran considerablemente las calorías. Para el mousse, usé las mejores zarzamoras, otro tanto de crema batida, grenetina, un poco de limón y azúcar. Como contaba con muy poco tiempo para decorarlo, opté por un sencillo espejo de gelatina usando el jugo que soltaron las zarzamoras después de macerarlas un rato con azúcar y limón.

Algo sencillo pero con todo el sabor agridulce de las zarzamoras, perfecto para los amantes del bittersweet.

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