La “musa paradisiaca” en pan

Cuando la cáscara del plátano se motea con manchas obscuras, se activa una sustancia que vuelve a la fruta más dulce y gracias a la cual, según Niki Segnit (autora de “La enciclopedia de los sabores”), adquiere “un sabor con reminiscencias de vainilla, miel y ron”.

Justo por esas cualidades que la sustancia otorga a la “musa paradisiaca”, al preparar un pan de plátano debemos usar ejemplares muy maduros, y escoger aquellos con la piel casi negra, pues así aseguramos un sabor intenso dentro del pan.

Como saben, soy devota del pan de plátano. Por años probé diferentes recetas y tips para crear una propia y satisfactoria. Después de muchos ajustes, logré crear mi propia receta cuyo resultado me hace muy feliz.

Quizá mi amor por los plátanos se debe a mi origen centroamericano. Crecí desayunando o cenando plátanos machos fritos con frijoles y crema. Algunos fines de semana merendábamos empanadas de plátano rellenas de frijol o de leche pastelera. Mi abuela paterna congelaba plátanos y los cubría con chocolate, lo cual era una golosina que sus nietos agradecían en los días más calurosos.

Un postre de premio en mi infancia era la “banana split”. Aún hoy disfruto del placer culposo de comer frituras de plátano o “plataninas”. De otras regiones del mundo, muero por el patacón o tostón colombiano, así como por el “banana pudding” de los gringos (el de Magnolia Bakery está para morir).

Dos frutas tropicales que nunca faltan en mi despensa son la papaya y el plátano, y cuando este último madura de más, lo destino a la elaboración de mi “Excelso pan de plátano”. No hay placer más sencillo y profundo que el de desayunar un trozo de pan de plátano con un delicioso café.

Las grandes cadenas hoteleras, como el Four Season, incluyen en su buffet de desayuno una selección de muffins o panqué de plátano, lo mismo que la cadena Starbucks. Ésta, en sus sucursales en países tropicales como El Salvador, ofrece también un panqué de plátano.

En Colombia, segundo país productor y exportador de plátanos, la cadena “Juan Valdez Café” ofrece un panqué espectacular, uno de los mejores que he probado en mi vida, junto con el de la franquicia guatemalteca San Martin Bakery.

“Un pan de plátano debe saber a plátano” (es mi lema), no importa si le añadimos nueces, chips de chocolate o frutos secos, lo importante es que sepa a plátano de manera contundente, y es por eso que mi excelso pan de plátano únicamente lo “perfumo” con canela en polvo.

En contadas ocasiones le añado algo en la superficie. En una ocasión añadí a la masa un puñado de chips de chocolate con el fin de usar el pan como base para un pastel infantil, el cual resultó muy exitoso.


Estas son tres características que -a mi parecer- hacen de un pan de plátano un “excelso pan de plátano”:

1) Intenso sabor y fragancia a plátano.

2) Poca o nula humedad.

3) Textura esponjosa por dentro con cubierta crujiente y de color marrón.

Para preparar un panqué estándar de plátano, casi todas las recetas proponen usar 3 plátanos grandes y dos huevos. Sin embargo, por experiencia he llegado a la conclusión de que si se reduce la cantidad de plátanos a sólo a dos (o dos y medio) y se usa un solo huevo, mejora grandemente la textura del pan sin afectar el sabor.

Sobre el tipo o la cantidad de grasa, la mayoría de las recetas apuestan por la mantequilla, pero el aceite vegetal (especialmente el de canola) confiere al pan una textura más aireada. Con respecto a la cantidad de azúcar, otra vez la mayoría indica “blanca”, pero yo prefiero usar el tipo “mascabado”, pues gracias a su contenido de “melaza de caña” (propia de este tipo de azúcar), el pan adquiere un color y sabor únicos. Sobre este punto, recomiendo también ajustar la cantidad de azúcar de acuerdo al tipo de plátano a utilizar y su grado de madurez. Por ejemplo, los plátanos dominicos son mucho más dulces que el tradicional.

Finalmente, hay varios tips que tomar en cuenta durante la cocción para que resulte un pan prolijo y excelso, como el de forrar el molde con papel manteca y no abrir para nada el horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Además, tiene que precalentarse al menos con 15 minutos de antelación.

Así que tomen su receta favorita de pan de plàtano y prueben los ajustes que aquí les propongo. Luego me cuentan.

 

Banana cake

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En mi casa siempre hay plátanos, guineos o bananas. Los comemos a toda hora, en el desayuno como milk shake o con papaya. Algunos domingos los rebano para  agregarlos a los hotcakes, o bien se toman con miel  como merienda,  pero en esta época del año no duran nada pues se maduran rapidísimo. Así que, en cuanto veo que se ponen negruscos pienso  ”bananas para qué las quiero” y otra vez horneo un pan de plátano que desaparece en una abrir y cerrar de ojos. Ya les he comentado por aquí que para mi gusto un pan de plátano debe saber a plátano, por eso lo hago simple y sólo a veces incorporo pasas, nueces o una mezcla de cacahuate, nuez, almendra confitada sólo en la superficie, como he hecho en esta ocasión.

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Un cake de plátano bien hecho es un gran regalo para el alma, por eso en repetidas ocasiones lo obsequio así,  arreglado muy coqueto, porque recuerden que de la vista nace el amor.

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Aquí dejo la receta básica de mi pan de plátano (basada en una receta de Le Cordon Bleu).

  • 250 gramos de harina
  • 230 gramos de azúcar brown
  • 1/4 de taza de aceite de canola
  • 2 huevos
  •  Una cucharadita de esencia de vainilla
  • Una cucharada de canela en polvo
  • Una cucharadita de nuez moscada
  • ¼ de cucharadita de nuez moscada
  • Una pizca de sal
  • Una cucharada de levadura en polvo
  • 3 plátanos grandes, maduros
  • Una palanqueta de nueces, almendras y cacahuates

Procedimiento

Cernir harina y mezclar con levadura, sal y especias. Batir azúcar y huevos hasta blanquear. Procesar  los plátanos y mezclar con el aceite. Juntar con la mezcla del azúcar y huevos. Finalmente incorporar los ingredientes secos y mezclar. Procesar la palanqueta y poner en la superficie del panqué. Hornear a 180 por 45 minutos.

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¡Perfecto para desayunar o regalar!

Bundt cake de plátano

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El pan de plátano es un clásico de la repostería americana que, al parecer, se popularizó alrededor de la década de los 30’s gracias a la aparición del baking powder (royal) y por su fácil y rápida elaboración, por algo es una receta imprescindible en la categoría de “panes rápidos” de todos los libros de panadería.

Con él sucede lo mismo que con el fruit cake, muchos lo amamos, pero otros lo detestan. Una rebanada de pan de plátano recién elaborado y un café cargado es para mí un momento angelical. Entre más simple sea un pan de plátano, mejor, pues su éxito radica en la intensidad del sabor a plátano; los “adornos” como las nueces, las pasas o los chips de chocolate,  pueden mejorarlo, sin embargo, lo principal en un pan de plátano es justamente su fragancia y sabor  a plátano.

Por años probé toda clase de recetas y finalmente adopté una simple y sencilla recteta de Le Cordon Blue, la cual he ido variando un poco ya sea para agregarle un sabor o unas semillas, o bien, para usarla como base de un pastel infantil.

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Y como los panes sencillos de elaborar pueden volverse más apetitosos si se hornean en moldes elegantes, a mi me fascina hornear mi versión del pan de plátano de Le Cordon Blue en un molde de “Bundt cake”. Es perfecto para hacer un regalo y así lo he hecho muchas veces. Si es para un niño, lo glaseo con chocolate y si es para un adulto con azúcar glass y un poco de especias. En ocasiones, en lugar de usar mantequilla uso aceite de canola y en lugar de azúcar mascabado, uso miel cien por ciento de abeja.

Aquí, mi Mini Bundt Cake de plátano con topping de chocolate amargo, simplemente delicioso, especialmente para mis hijos y sobrinos.

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