Pastel sefardí de mandarina y almendras

Entre los regalos navideños que más estoy disfrutando se encuentra el libro “El país donde florece el limonero, la historia de Italia y sus cítricos”.

Escrito por Helen Attlee, una inglesa experta en jardines, este texto relata maravillosamente el origen de los cítricos, su llegada a Europa desde Asia y la forma como algunas de sus especies –como el limonero– se fueron asentando en tierras italianas. Sociología gastronómica de altos vuelos aderezada con sencillas e inusuales recetas.

Gracias a su lectura ahora estoy obsesionada con las naranjas sanguinas y las mandarinas de Sicilia, así como con los limoneros que crecen en macetas de barro a lo largo de la Toscana.

Es el libro perfecto para alguien –como yo– que necesita saber de dónde vienen los alimentos y las historias a su alrededor.

La acidez propia de los cítricos se equilibra con todo tipo de azúcares de variadas formas y en infinitas preparaciones. Aunque hay miles de recetas para panes y tartas a base de cítricos, en México disfrutamos especialmente los postres sencillos sabor a limón, como la Carlota hecha con galletas Marías, el Pay helado, los panqués glaseados o la nieve.

Entusiasmada con la idea de experimentar con recetas de otras latitudes como las que menciona Helen en su libro, di con el “Pastel de mandarinas y almendras” –un clásico de la comunidad sefardí*–, que pese a su sencilla y rápida elaboración tiene un sabor excepcional.

Aunque la receta original lleva naranjas, decidí prepararlo al estilo de Mikel Iturriaga –el blogero gastronómico de El País– que publicó esta versión con mandarinas en su columna semanal (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2011/11/30/articulo/1322632800_132263.html).

Su elaboración es tan de “ABC”, que el sabor intenso y la textura densa resultantes, sorprenden gratamente.

Además, es un pastel “gluten free”, porque en lugar de harina lleva almendras en polvo. Tampoco tiene lácteos. Y por si fuera poco, el azúcar estándar que sí lleva, se puede reemplazar por Stevia.

No tiene pierde: es fácil de hacer, de bajo costo y el color naranja que le confiere la cáscara de mandarina, viste muchísimo cualquier mesa de té.

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Yo lo preparé para mi familia y para acompañar el café una de estas frías tardes invernales. También llevé uno más grande a una cena entre amigos. No duró ni diez minutos en la mesa. Fue un triunfo total.

No dejen pasar la temporada de mandarinas sin probarlo.

* Se llama así a los judíos que vivieron en España hasta 1492 y a sus descendientes, así como a aquellos judíos ligados a la cultura ibérica.

La “musa paradisiaca” en pan

Cuando la cáscara del plátano se motea con manchas obscuras, se activa una sustancia que vuelve a la fruta más dulce y gracias a la cual, según Niki Segnit (autora de “La enciclopedia de los sabores”), adquiere “un sabor con reminiscencias de vainilla, miel y ron”.

Justo por esas cualidades que la sustancia otorga a la “musa paradisiaca”, al preparar un pan de plátano debemos usar ejemplares muy maduros, y escoger aquellos con la piel casi negra, pues así aseguramos un sabor intenso dentro del pan.

Como saben, soy devota del pan de plátano. Por años probé diferentes recetas y tips para crear una propia y satisfactoria. Después de muchos ajustes, logré crear mi propia receta cuyo resultado me hace muy feliz.

Quizá mi amor por los plátanos se debe a mi origen centroamericano. Crecí desayunando o cenando plátanos machos fritos con frijoles y crema. Algunos fines de semana merendábamos empanadas de plátano rellenas de frijol o de leche pastelera. Mi abuela paterna congelaba plátanos y los cubría con chocolate, lo cual era una golosina que sus nietos agradecían en los días más calurosos.

Un postre de premio en mi infancia era la “banana split”. Aún hoy disfruto del placer culposo de comer frituras de plátano o “plataninas”. De otras regiones del mundo, muero por el patacón o tostón colombiano, así como por el “banana pudding” de los gringos (el de Magnolia Bakery está para morir).

Dos frutas tropicales que nunca faltan en mi despensa son la papaya y el plátano, y cuando este último madura de más, lo destino a la elaboración de mi “Excelso pan de plátano”. No hay placer más sencillo y profundo que el de desayunar un trozo de pan de plátano con un delicioso café.

Las grandes cadenas hoteleras, como el Four Season, incluyen en su buffet de desayuno una selección de muffins o panqué de plátano, lo mismo que la cadena Starbucks. Ésta, en sus sucursales en países tropicales como El Salvador, ofrece también un panqué de plátano.

En Colombia, segundo país productor y exportador de plátanos, la cadena “Juan Valdez Café” ofrece un panqué espectacular, uno de los mejores que he probado en mi vida, junto con el de la franquicia guatemalteca San Martin Bakery.

“Un pan de plátano debe saber a plátano” (es mi lema), no importa si le añadimos nueces, chips de chocolate o frutos secos, lo importante es que sepa a plátano de manera contundente, y es por eso que mi excelso pan de plátano únicamente lo “perfumo” con canela en polvo.

En contadas ocasiones le añado algo en la superficie. En una ocasión añadí a la masa un puñado de chips de chocolate con el fin de usar el pan como base para un pastel infantil, el cual resultó muy exitoso.


Estas son tres características que -a mi parecer- hacen de un pan de plátano un “excelso pan de plátano”:

1) Intenso sabor y fragancia a plátano.

2) Poca o nula humedad.

3) Textura esponjosa por dentro con cubierta crujiente y de color marrón.

Para preparar un panqué estándar de plátano, casi todas las recetas proponen usar 3 plátanos grandes y dos huevos. Sin embargo, por experiencia he llegado a la conclusión de que si se reduce la cantidad de plátanos a sólo a dos (o dos y medio) y se usa un solo huevo, mejora grandemente la textura del pan sin afectar el sabor.

Sobre el tipo o la cantidad de grasa, la mayoría de las recetas apuestan por la mantequilla, pero el aceite vegetal (especialmente el de canola) confiere al pan una textura más aireada. Con respecto a la cantidad de azúcar, otra vez la mayoría indica “blanca”, pero yo prefiero usar el tipo “mascabado”, pues gracias a su contenido de “melaza de caña” (propia de este tipo de azúcar), el pan adquiere un color y sabor únicos. Sobre este punto, recomiendo también ajustar la cantidad de azúcar de acuerdo al tipo de plátano a utilizar y su grado de madurez. Por ejemplo, los plátanos dominicos son mucho más dulces que el tradicional.

Finalmente, hay varios tips que tomar en cuenta durante la cocción para que resulte un pan prolijo y excelso, como el de forrar el molde con papel manteca y no abrir para nada el horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Además, tiene que precalentarse al menos con 15 minutos de antelación.

Así que tomen su receta favorita de pan de plàtano y prueben los ajustes que aquí les propongo. Luego me cuentan.

 

Quiche de calabaza en pan integral

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¡Ya casi es verano! Los días soleados que invitan a comenzar el día más temprano y con mucho ánimo están por llegar, y pienso en las múltiples posibilidades que las frutas propias de la estación nos ofrecen para endulzar el alma.
En esta época se antojan los alimentos ligeros y frescos, por eso hoy les comparto un quiche muy sencillo y sabroso, perfecto para desayuno o brunch.

Ingredientes:

  • 12 rebanadas de pan integral
  • Aceite de oliva para untar los moldes
  • 200 gramos de crema ácida
  • 200 gramos de queso maduro rallado (gouda, manchego, edam)
  • 1 calabaza grande (zuchinni) rallada
  • 3 huevos
  • Pizca de sal
  • Nuez moscada
  • Perejil en polvo

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Preparación:

Quitar corteza y aplanar con la ayuda de un rodillo cada una de las rebanadas de pan integral. Colocar en una charola para muffins, moldeando en forma de canasta. Pincelar ligeramente con aceite de oliva.
Con ayuda de un globo mezclar crema y huevos. Añadir sal, nuez moscada y perejil.
Colocar en cada canasta de pan un poco de queso, luego la calabaza y por último rellenar con la mezcla de crema y huevo. Espolvorear perejil como adorno.
Hornear a 180 grados por 20 minutos. Dejar enfriar unos 10 minutos y desmoldar. Ofrecer en capacillos.

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Bocado de tarta fresca a la antigua

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La primavera ya está aquí y me siento inspirada para crear frescos y dulces momentos para mi familia.

Hace años tomé un curso de cocina francesa en la hermosa Casa Lamm de la colonia Roma. Quedó grabada para siempre en mi memoria culinaria una de las recetas que aprendí: la “Tarta de frambuesas frescas a la antigua”, que consiste en una base crujiente, mermelada de frutos rojos, crema batida y frambuesas frescas espolvoreadas con azúcar glass.

Tiempo después, al tomar mis clases formales de repostería, supe que en aquella ocasión habíamos elaborado la tarta antigua con una base de pate sucreè y que también existe una masa llamada pate briseè, usada generalmente para tartas saldas, como el quiche lorraine, pero que también puede emplearse en las dulces.

Desde entonces he preparado la mayoría de mis tartas dulces con pasta briseè, con la intención de disminuir la cantidad de azúcar en la base e intensificar el sabor y la acidez de las frutas sobre la superficie.

Cada año, al llegar la primavera, mi mesa se ve engalanada con una tarta, ya sea completa al centro, individual en el plato de cada comensal, o minis, sobre una linda bandeja, como he hecho en esta ocasión. Completar un menú primaveral a base de pescados o aves y abundantes vegetales con estos petit fours, sin duda les dejará un dulce, terso y fresco sabor de boca.

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¡Feliz primavera!

Ingredientes (para 25 piezas):

  • Una receta de pate briseè (gramos)
  • Mermelada de naranja, piña, o chabacano (yo usé esta última)
  • Crema batida endulzada ligeramente con glass
  • Frutas varias al gusto (supremas de naranja, mango, fresas, uvas, etcétera)
  • Azúcar glass para espolvorear (opcional)

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Aplanar la masa hasta alcanzar un grosor  de y formar discos de un tamaño tal que embone en los espacios de una charola para mini muffins. Hornear en método ciego completo unos 15 minutos hasta que queden doraditas. Enfriar.

Rellenar cada tartita con un poco de mermelada (la cual endulzará e impermeabilizará la base). Con una manga pastelera, añadir un poco de crema batida y acomodar las frutas de manera individual. Espolvorear con azúcar glass. ¡Disfrutar!

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Zuchinni Bread

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El canto de los pájaros en el ventanal de mi alcoba al despuntar el día, los 20 grados de temperatura al medio día y el colorido de las frutas y verduras en los mercados anuncian que la primavera está por llegar. Vienen a mi mente los alimentos propios de la estación, como las fresas, el kiwi, la piña, los espárragos, la espinaca, las coles de bruselas y el calabacín, en el cual me inspiré hoy.
De sabor terroso y silvestre, la calabacita, como le llamamos en México, es bastante utilizada en la cocina salada del día a día, principalmente en caldos y acompañantes. Pero casi nunca en la cocina dulce, a pesar de su alto contenido de azúcar.
A mí me encanta una preparación dulce con calabacin, el famoso zucchini bread, creado por los italianos y tan común en la panadería estadounidense.

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Y ya que en esta época del año las calabacitas alcanzan su esplendor, preparé mi zucchini bread y el resultado fue un delicioso panqué crujiente por fuera, húmedo y esponjoso por dentro, en el que la combinación de las calabacitas, la nuez y las especias, explota de manera sutil y sedosa en la boca. ¡Ay!, simplemente delicioso y adictivo.

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Existen cientos de recetas en la web. Los más reconocidos sitios de pastelería americana incluyen siempre una receta del zucchini bread, pero yo me quedo con estas dos: Zuchinni Nut Bread de Martha Stewart, y para algo más complejo y gourmet, Zuchinni Cake With Crunchy Lemon Glace, de David Lebovitz. Una alternativa en español que me agradó también, es el Pan de Calabacitas de Many Muñoz, aquí les dejo el video.

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La primavera está en el aire, mi inspiración vuela con ella. ¡A disfrutar!

Cupcakes del amor

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Sin duda el amor también debemos celebrarlo culinariamente, y qué mejor que con un panquecito very sweet que nos transporte a la niñez -cuando comer golosinas era sinónimo de travesura y premio- pero que al mismo tiempo alimente el espíritu.

Para celebrar a los amores de mi vida, grandes y pequeños, he preparado estos cupcakes de frutos rojos, que son muy fáciles de preparar y contienen un balance perfecto entre dulzor del frosting y humedad del pan. Por la cantidad de azúcar que contiene, seguro que sentirán un disparo inmediato de energía a la primera mordida. Diabéticos, ¡absténganse!

Entregados en una linda caja con un lazo romántico, seguro que quedan perfectos para la persona que más quieren. Y si le agregan un mensaje escrito de puño y letra, !ya la hicieron!, como decimos en México. Aunque claro, él o la destinataria probablemente piensan que no estaría nada mal recibir una sortija.

¡Feliz día del amor y la amistad!

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Para los panquecitos:

2 ¼ de taza de harina tamizada

1/4 de taza de azúcar

1 cucharadita de polvos de hornear

Pizca de sal

2 huevos

1 1/4 taza de leche

3/4 de barra de mantequilla derretida y fría

1 cucharada de vainilla

Procedimiento:

Juntar secos en un bowl. Añadir leche, mantequilla y vainilla. Incorporar secos y mezclar con pala de madera sólo a juntar.

Poner en los capacillos y hornear a 180 grados por unos 15-18 min. Enfriar.

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Para el frosting de buttercream:

-250 gramos de mantequilla pomada

-1 cucharadita de vainilla

-3 a 4 tazas de azúcar glass tamizada

-1/3 de taza de mermelada de frutos rojos

-3 cucharadas de leche

Batir (con pala) la Mantequilla y la vainilla. Añadir la mermelada y batir bien. Luego, incorporar el glass taza por taza y alisar la mezcla con la leche. Decorar los panquecitos al gusto.

¡Disfrutar!

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Rosca de Naranja Dulza Mía

Las frías mañanas con las que amanecemos este enero en la Ciudad De México, nos invitan a comenzar el día -especialmente los fines de semana – con una taza de café bien cargado y un trozo de pan dulce “muy dulce” por aquello de las calorías que el cuerpo necesita en estos casos. Y, si por suerte, podemos compartir un Dolce momento así con nuestra persona favorita, seguro que nos olvidaremos de las inclemencias del tiempo.
Ese pan dulce “muy dulce” bien puede ser esta Rosca de Naranja cuya receta sugiere el empaque del azúcar glass Dulza Mía que yo utilizo, la cual es como sigue.

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Ingredientes:
1 taza de jugo de naranja
2 tazas de harina
1 taza de azúcar glass Dulza Mía
3 cucharaditas de polvo de hornear
3 huevos
1 taza de aceite

Preparación:

Poner todo en la licuadora y vaciar a un molde de rosca previamente engrasado. Hornear alrededor de 40 minutos a unos 180 grados.
Desmoldar sobre un platón y si se desea espolvorear con azúcar glass.
El resultado, un pan suave y esponjoso verdaderamente dulce con un toque de acidez.
¡Disfrutar!

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