Tarta fina de peras y confitura de naranja

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Nací en un país de temperaturas que oscilaban entre los 25 y 32 grados, dentro de una familia clase media, años luz antes de la globalización y la era de los TLC. En mi hogar, las frutas de clima frío como las peras, manzanas y uvas eran un lujo exclusivo de la Navidad, época en la que entre amigos y familia se acostumbraba regalarlas dentro de canastas envueltas en celofán con un gran moño. Las frutas del frío “venían de Guatemala”, un poco menos caluroso que El Salvador.

Y claro, asomarme por primera vez a los mercados otoñales de México, repletos de peras y manzanas y observar que mis compañeros de clase llevaban una rojísima manzana de lunch, fue para mí entender qué significaba haber nacido en una “república bananera”.

Quizás por esa mezcla de shock y fascinación, desde entonces amo el otoño. En esta época salen de mi cocina cosas como “Muffins de pera y arándanos”, “Ensalada de peras con queso azul” y esta “Tarta fina de peras y confitura de naranja” cuya base es una pasta brissé a la que añadí un toque de canela, jengibre, clavo y nuez moscada. Por dentro, sólo un poco de confitura de naranja rebajada con jugo de naranja natural y unas rebanadas de pera.

¿El resultado? Una tarta crocante, especiada y chispeante. Amo el otoño.

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Inspiración otoñal: Tarta ligera con yogur griego e higos al Cointreau

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Nada anuncia mejor la llegada de una nueva estación que la aparición de ciertas flores,  frutas y vegetales, como la de los higos en este mes de octubre declarando el otoño.

En cuanto veo higos en los puestos de mercado imagino sus múltiples combinaciones y usos, aunque casi siempre opto unirlos con queso. Ya sean frescos o secos, los higos son compatibles con ingredientes grasos y salados como los quesos y el jamón. También se llevan bien con las especies. El sabor a nuez que desprenden los higos secos se destaca cuando se emplean como ingrediente de un pan rústico o de una tarta.

Los frescos, cuando están muy dulces, mejoran al contrarrestarlos con lácteos ácidos como el requesón, el queso de cabra o el yogur griego, como he hecho hoy en esta receta de inspiración otoñal.

Esta tarta con yogur griego e higos está tomada de un librito que adoro y poseo desde años, titulado “Cocina light, sabor total: Postres III” .

Cuando digo tarta ligera me refiero a una masa esponjosa (libre de grasa) que sustituye a la clásica pasta sucreé con la que normalmente se elaboran la tartas. Se trata de una masa suave y esponjosa,  lo cual se logra  aireando los huevos con el azúcar a través de un batido vigoroso y largo, así como incorporando la harina de forma envolvente y suave para no bajar el volumen. Acerca de la grasa, únicamente se unta mantequilla al molde antes de verter la masa.

El resultado: una tarta compuesta de un pan suave por dentro y crocante por fuera que al humedecerse con el jugo de naranja y el licor, se vuelve extraordinario; un yogur griego espeso y ácido -que hace las veces de crema batida o pastelera-  que soporta bien los higos embebidos en el licor de Cointreau, con lo cual se tornan picantes y deliciosamente almibarados.

La unión del higo dulce con el ácido del yogurt y el suave licor de naranja hacen una combinación única y especial. Aquí la receta:

Masa esponjosa (libre de grasa): 

  • 2 huevos
  • 1 clara
  • 90 gr de azúcar
  • 90 gr de harina

Procedimiento:

Calentar horno a 180 grados. Untar mantequilla  a un molde acanalado de 22 cm. Batir huevos, clara y azúcar  por 8 minutos hasta obtener una consistencia cremosa y espesa. Incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes. Verter en el molde y hornear por unos 25 minutos. Dejar enfriar.

Relleno:

  • 8-10 higos grandes
  • 2 a 3 vasitos de yogur griego
  • 1 medida de licor de Cointreau
  • Jugo de naranja (sólo tres cucharadas)

Filetear los higos y dejar reposar ½ hora en un poco de Cointreau. Mientras, mezclar el yogur con 3 cucharadas de jugo de naranja y tres cucharadas de Cointreau. Enfriar.

Colocar el yogur generosamente sobre la tarta. Acomodar los higos de forma decorativa y ¡disfrutar!

Tarta de frangipane y manzana

Otra vez el otoño. Es la estación que me invita a hornear, celebrar, compartir, consentir y amar, aunque también me pone nostálgica. El suave viento y las hojas muertas que anuncian el final del año me impulsan a acelerar el paso para cumplir con los propósitos fijados a principios del año.

Pay manzana, tarta de peras, pay de calabaza, brioche de higo,  popovers de pera con queso azul y hasta quiche de hongos con romero son algunas de las delicias que vienen a mi memoria repostera cuando pienso en el otoño.

Para iniciar una serie de posts con sabor otoñal,  preparé una tarta frangipane con manzana, la cual disfruté con una enorme bola de helado de vainilla y un café bien cargado, en compañía de mi familia.

La tarta frangipane es clásica de la respostería italiana y su ingrediente principal es la crema de almendras. Se prepara con polvo de almendras, licor, mantequilla, yemas y azúcar. La base de la tarta es una pasta sucreé o brissé, la cual se rellena con la crema de almendras para luego acomodar en la superficie ya sea rebanadas de pera, manzana o melocotón.

Siendo esta la mejor época de las manzanas, seleccioné unas amarillas pues son menos ácidas que las verdes y dejan que se aprecie también el sabor y perfume de las almendras. Imagen

Hablando de hojas muertas, les comparto un video con bellas escenas otoñales en cuyo fondo se escucha mi canción favorita del otoño, por supuesto , Autumn leaves!

http://www.youtube.com/watch?v=–xW8HPJRY0

Dulcinea: cocina urbana, en el corazón de Polanco.

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No sólo por las innumerables reseñas positivas que había leído sobre su cocina  y servicio, sino también porque sus propietarios (los chefs Lucy y Leopoldo Acuña) fueron mis maestros de repostería europea y postres emplatados, desde hacía rato quería probar las ofertas de su restaurante. Como alumna fui testigo de su experiencia, dedicación y pulcritud. Con ellos aprendí a elaborar famosos pasteles como el Sacher, el Dobos y varios postres al plato, como una compota de ciruelas que pronto compartiré aquí con ustedes.

Así que, hace unas semanas, decidí ver de qué iba su restaurante que ya cumplió dos años en pleno corazón de Polanco. De entrada me pareció que el lugar era muy pequeño, sin embargo tiene onda, un ambiente casual y relajado. Siendo viernes, media hora después de nuestro arribo ya no había lugar disponible.

El menú ofrece comida mexicana con un toque moderno, nada pretensioso. Es, como ellos dicen, cocina urbana pero gourmet. De las entradas, las más populares: la alcachofa asada con queso de cabra, las chalupitas de pescado al pastor, así como los totopos de plátano macho que venían de guarnición en el plato que pidió mi hija y que de verdad están buenísimos.

De primer tiempo me decidí por la crema de flor de calabaza, mi esposo seleccionó el caldo verde que superó mi crema con creces, a la vista era un caldo efectivamente verde con un brunoisse de calabaza, pero al gusto fue una sorpresa deliciosa, refrescante. Como platos principales elegimos un pollito de leche con adobo de tamarindo, un pescado blanco del golfo al pastor con guarnición de arroz verde y plátano macho (sin duda el mejor de todos) y una arrachera al chimichurri de cilantro, todo acompañado con unas copas de Ensamble, porque digo, hay que apoyar la industria nacional, además maridaba muy bien con nuestros platillos.

Antes del postre la chef Lucy vino a nuestra mesa para saber cómo nos atendían, tuve oportunidad de saludarla y recordamos sus clases en la Anáhuac. Llegamos a la parte que a mí más me interesaba, la carta de postres!!! Mis maestros pasteleros no podían fallarme y así fue. Como estábamos ya muy satisfechos, decidimos probar el menú degustación, en el cual aparecen una tarta de limón, el creme brullé al café y un panna cota de coco con coulis de frambuesas, todo servido sobre una bandeja simple y bonita. Mi hija se decidió por un “frío caliente”: brownnie con helado de vainilla y coulis de frutos rojos, también muy sabroso.

Lo mejor, la tarta de limón: pasta sucree, crema pastelera con esencia de limón y merengue flameado. La galleta suave, fresca, la acidez del limón en la crema explota sutilmente en la boca y el merengue tostado apaga el dulzor. Increíble! A mi marido le gustó mucho el creme brullé con un elegante sabor a café. Sentí que al panna cota le faltaba intensidad en el sabor a coco, sin embargo, el coulis de frambuesa estaba exquisito.

Dulcinea (Oscar Wilde 29, junto al Pasaje Polanco), sin duda un buen lugar, honesto, bien servido, para la gente que quiere comer bien (comida verdadera, diría mi marido) con un toque gourmet , perfecto para el mes patrio.

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Adicta al Bittersweet (de zarzas y moras)

¿Qué sientes cuando ves o imaginas una zarzamora? Seguro se te hace agua la boca y tus papilas gustativas empiezan a producir esa sensación agria y dulce, ¿verdad?

Zarzamora es sinónimo de agridulce, por eso algunos sólo la consumen confitada, en jaleas, mermeladas y salsas. Dado que soy adicta al bittersweet, a mí me gustan frescas, si acaso acompañadas de quesos frescos o maduros.

La zarzamora es como otra “cereza” del pastel. Con ella se adornan tartas, mousses y pasteles; viste bien cualquier postre emplatado, como lo hace un buen accesorio en una mujer.

Su papel protagónico está sin duda en las famosas crepas Blinzet -postre de origen judío, tradicional en la celebración del Shavuot-, esas tortillas delgadas rellenas de queso crema, ricotta o cottage, cubiertas con puré de zarzamora y zarzamoras.

Así como en la exquisita Tarta Linzer (o Linzertorte) de origen austro-húngaro -un tipo de pay cubierto cuya masa se elabora con almendras o avellanas, perfumada con canela, clavo y ralladura de limón- rellena con jalea de  zarzamoras, frambuesas o albaricoques.

Para disfrutar de la zarza este verano, he preparado una “Tarta de zarzamoras frescas a la antigua”, mi propia versión de la original tarta francesa de frambuesas frescas.Imagen

Tarta de zarzamoras frescas a la antigua

Pasta sucreé

Mermelada de zarzamora

Crema batida con glass

Zarzamoras y ralladura de limón

¡A disfrutar!

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