Tarta fina de peras y confitura de naranja

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Nací en un país de temperaturas que oscilaban entre los 25 y 32 grados, dentro de una familia clase media, años luz antes de la globalización y la era de los TLC. En mi hogar, las frutas de clima frío como las peras, manzanas y uvas eran un lujo exclusivo de la Navidad, época en la que entre amigos y familia se acostumbraba regalarlas dentro de canastas envueltas en celofán con un gran moño. Las frutas del frío “venían de Guatemala”, un poco menos caluroso que El Salvador.

Y claro, asomarme por primera vez a los mercados otoñales de México, repletos de peras y manzanas y observar que mis compañeros de clase llevaban una rojísima manzana de lunch, fue para mí entender qué significaba haber nacido en una “república bananera”.

Quizás por esa mezcla de shock y fascinación, desde entonces amo el otoño. En esta época salen de mi cocina cosas como “Muffins de pera y arándanos”, “Ensalada de peras con queso azul” y esta “Tarta fina de peras y confitura de naranja” cuya base es una pasta brissé a la que añadí un toque de canela, jengibre, clavo y nuez moscada. Por dentro, sólo un poco de confitura de naranja rebajada con jugo de naranja natural y unas rebanadas de pera.

¿El resultado? Una tarta crocante, especiada y chispeante. Amo el otoño.

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Bocado de tarta fresca a la antigua

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La primavera ya está aquí y me siento inspirada para crear frescos y dulces momentos para mi familia.

Hace años tomé un curso de cocina francesa en la hermosa Casa Lamm de la colonia Roma. Quedó grabada para siempre en mi memoria culinaria una de las recetas que aprendí: la “Tarta de frambuesas frescas a la antigua”, que consiste en una base crujiente, mermelada de frutos rojos, crema batida y frambuesas frescas espolvoreadas con azúcar glass.

Tiempo después, al tomar mis clases formales de repostería, supe que en aquella ocasión habíamos elaborado la tarta antigua con una base de pate sucreè y que también existe una masa llamada pate briseè, usada generalmente para tartas saldas, como el quiche lorraine, pero que también puede emplearse en las dulces.

Desde entonces he preparado la mayoría de mis tartas dulces con pasta briseè, con la intención de disminuir la cantidad de azúcar en la base e intensificar el sabor y la acidez de las frutas sobre la superficie.

Cada año, al llegar la primavera, mi mesa se ve engalanada con una tarta, ya sea completa al centro, individual en el plato de cada comensal, o minis, sobre una linda bandeja, como he hecho en esta ocasión. Completar un menú primaveral a base de pescados o aves y abundantes vegetales con estos petit fours, sin duda les dejará un dulce, terso y fresco sabor de boca.

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¡Feliz primavera!

Ingredientes (para 25 piezas):

  • Una receta de pate briseè (gramos)
  • Mermelada de naranja, piña, o chabacano (yo usé esta última)
  • Crema batida endulzada ligeramente con glass
  • Frutas varias al gusto (supremas de naranja, mango, fresas, uvas, etcétera)
  • Azúcar glass para espolvorear (opcional)

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Aplanar la masa hasta alcanzar un grosor  de y formar discos de un tamaño tal que embone en los espacios de una charola para mini muffins. Hornear en método ciego completo unos 15 minutos hasta que queden doraditas. Enfriar.

Rellenar cada tartita con un poco de mermelada (la cual endulzará e impermeabilizará la base). Con una manga pastelera, añadir un poco de crema batida y acomodar las frutas de manera individual. Espolvorear con azúcar glass. ¡Disfrutar!

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No hay verano sin Peaches and Cream

Albaricoque, chabacano, durazno, damasco, melocotón o nectarina, son algunos de los nombres que reciben los frutos del duraznero. Sin importar cómo se llamen, estas frutas amarillo-anaranjadas con tonos rojizos, aterciopeladas, carnosas, jugosas y con un ligero sabor a mantequilla, no pueden faltar en nuestra mesa de verano.

Mi primera evocación del durazno está en el Peach Melba: un clásico de principios de los años 20 inventado por el chef Escoffier para una cena que el emblemático Hotel Savoy de Londres ofreció a la soprano Nellie Melba, que en la década de los 60 se volvió muy popular entre los americanos. Se prepara con dos bolas de helado de vainilla, trozos de duraznos en almíbar y salsa de frambuesas. ¡Qué delicia! Recuerdo que mis padres nos llevaban al Café Bella Nápoles y el dilema era Banana Split o Peach Melba. Este último siempre ganaba en mi dolce alter ego.

Habiendo nacido en un país subtropical en el cual sólo se da una especie pequeña y ácida de durazno, mi primer deleite con un durazno fresco, grande y jugoso se dio en México, con un ejemplar de Chihuahua. Su olor amantequillado me llegó al alma y entendí por primera vez a qué se refería esa frase de “tienes piel de durazno”. Gracias a los tratados comerciales, hoy disfrutamos aquí también de duraznos de California y Sudamérica. La nectarina chilena es una de las más fragantes y apetecibles. La mermelada de durazno es ingrediente principal en tres de mis tartas favoritas para las navidades: la sacher torte, la linzer torte y el fruit cake.

Como en este espacio no podían faltar los duraznos, para honrar la producción nacional he preparado un “Clafoutis con duraznos criollos de Zacatecas al romero”, una tarta-flan propia de Limousine, Francia que originalmente se preparaba con cerezas, peras o manzanas. La receta base la he tomado del clafoutis que prepara la gran Julia Child.

Espero la disfruten, porque definitivamente no hay verano sin Peaches and Cream.

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Clafoutis de duraznos al romero

Crema de leche     1 1/4 taza

Huevos     3

Harina     1/2 taza

Azúcar    3/4 taza

Pizca de sal

Azúcar glass al gusto

Duraznos

Romero fresco

Mantequilla

Horno a 180 grados. Engrasar un molde para tarta o soufflé. Licuar los primeros 5 ingredientes. Verter una tercera parte y hornear unos 10 minutos hasta que se empiece a cuajar. Retirar y disponer de manera decorativa los duraznos. añadir la mezcla faltante y volver a hornear. pasados otros 10 minutos, agregar romero fresco y hornear unos 15 minutos más o hasta que empiece a dorar. Servir tibio con azúcar glass.

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