Mermelada de tomate

El verano pasado me inicié en la elaboración de mermeladas. Todo empezó con el deseo de “enfrascar” las frutas de la temporada. Frambuesas e higos fueron las primeras que envasé.

Desde entonces he preparado distintas conservas de frutas, combinadas o con especies. La más exitosa ha sido la de guayaba con jengibre.

Hace semanas que tenía “clavada la espina” de preparar esta mermelada de tomate, ya que hace muchísimos años me regalaron una y mi memoria guardó un recuerdo agradable e intenso de su sabor.

Así que, para replicarla, elegí una receta de del chef pastelero y reconocido blogero David Leibovitz, la que él dice, es su mermelada casera favorita.

El sabor es inesperado porque la acidez propia del tomate no sólo no se pierde con el azúcar, sino que le confiere equilibrio y hasta una nota picante.

La receta original de Levobitz únicamente lleva pimienta negra., pero yo quise añadir las especies para darle un toque cálido y festivo.

Esta mermelada de tomate va muy bien untada sobre quesos maduros, o sobre un pan de centeno o ciabbata.

Es de esas preparaciones sencillas y de bajo costo con las que podemos sorprender y agasajar a nuestros invitados. Pruébenla. No se arrepentirán.

Ingredientes:

-1 kilo de tomates maduros y firmes

-2 tazas de azúcar

-Jugo de 1/2 limón

-Pizca de sal

-Canela, nuez moscada y clavo en polvo.

Procedimiento:

Escalfar los tomates. Retirar piel.

Partir cada uno en 4. Retirar semillas y pulpa, sin descartarlas.

Trocear los tomates en cuadros finos y Colocar en un bowl con el azúcar. Dejar reposar hasta que el azúcar se vuelva un jugo con la fruta.

Moler pulpa y semillas en modo puré y Pasar por colador para descartar semillas. Reservar.

Poner al fuego los tomates en el azúcar junto con el puré y el resto de los ingredientes.

Dejar cocinar a fuego medio , revolviendo cada tanto con pala de madera hasta lograr consistencia de mermelada. Aproximadamente una hora.

Envasar y disfrutar.

Además de fácil, está mermelada es un excelente regalo de Navidad.

La “musa paradisiaca” en pan

Cuando la cáscara del plátano se motea con manchas obscuras, se activa una sustancia que vuelve a la fruta más dulce y gracias a la cual, según Niki Segnit (autora de “La enciclopedia de los sabores”), adquiere “un sabor con reminiscencias de vainilla, miel y ron”.

Justo por esas cualidades que la sustancia otorga a la “musa paradisiaca”, al preparar un pan de plátano debemos usar ejemplares muy maduros, y escoger aquellos con la piel casi negra, pues así aseguramos un sabor intenso dentro del pan.

Como saben, soy devota del pan de plátano. Por años probé diferentes recetas y tips para crear una propia y satisfactoria. Después de muchos ajustes, logré crear mi propia receta cuyo resultado me hace muy feliz.

Quizá mi amor por los plátanos se debe a mi origen centroamericano. Crecí desayunando o cenando plátanos machos fritos con frijoles y crema. Algunos fines de semana merendábamos empanadas de plátano rellenas de frijol o de leche pastelera. Mi abuela paterna congelaba plátanos y los cubría con chocolate, lo cual era una golosina que sus nietos agradecían en los días más calurosos.

Un postre de premio en mi infancia era la “banana split”. Aún hoy disfruto del placer culposo de comer frituras de plátano o “plataninas”. De otras regiones del mundo, muero por el patacón o tostón colombiano, así como por el “banana pudding” de los gringos (el de Magnolia Bakery está para morir).

Dos frutas tropicales que nunca faltan en mi despensa son la papaya y el plátano, y cuando este último madura de más, lo destino a la elaboración de mi “Excelso pan de plátano”. No hay placer más sencillo y profundo que el de desayunar un trozo de pan de plátano con un delicioso café.

Las grandes cadenas hoteleras, como el Four Season, incluyen en su buffet de desayuno una selección de muffins o panqué de plátano, lo mismo que la cadena Starbucks. Ésta, en sus sucursales en países tropicales como El Salvador, ofrece también un panqué de plátano.

En Colombia, segundo país productor y exportador de plátanos, la cadena “Juan Valdez Café” ofrece un panqué espectacular, uno de los mejores que he probado en mi vida, junto con el de la franquicia guatemalteca San Martin Bakery.

“Un pan de plátano debe saber a plátano” (es mi lema), no importa si le añadimos nueces, chips de chocolate o frutos secos, lo importante es que sepa a plátano de manera contundente, y es por eso que mi excelso pan de plátano únicamente lo “perfumo” con canela en polvo.

En contadas ocasiones le añado algo en la superficie. En una ocasión añadí a la masa un puñado de chips de chocolate con el fin de usar el pan como base para un pastel infantil, el cual resultó muy exitoso.


Estas son tres características que -a mi parecer- hacen de un pan de plátano un “excelso pan de plátano”:

1) Intenso sabor y fragancia a plátano.

2) Poca o nula humedad.

3) Textura esponjosa por dentro con cubierta crujiente y de color marrón.

Para preparar un panqué estándar de plátano, casi todas las recetas proponen usar 3 plátanos grandes y dos huevos. Sin embargo, por experiencia he llegado a la conclusión de que si se reduce la cantidad de plátanos a sólo a dos (o dos y medio) y se usa un solo huevo, mejora grandemente la textura del pan sin afectar el sabor.

Sobre el tipo o la cantidad de grasa, la mayoría de las recetas apuestan por la mantequilla, pero el aceite vegetal (especialmente el de canola) confiere al pan una textura más aireada. Con respecto a la cantidad de azúcar, otra vez la mayoría indica “blanca”, pero yo prefiero usar el tipo “mascabado”, pues gracias a su contenido de “melaza de caña” (propia de este tipo de azúcar), el pan adquiere un color y sabor únicos. Sobre este punto, recomiendo también ajustar la cantidad de azúcar de acuerdo al tipo de plátano a utilizar y su grado de madurez. Por ejemplo, los plátanos dominicos son mucho más dulces que el tradicional.

Finalmente, hay varios tips que tomar en cuenta durante la cocción para que resulte un pan prolijo y excelso, como el de forrar el molde con papel manteca y no abrir para nada el horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Además, tiene que precalentarse al menos con 15 minutos de antelación.

Así que tomen su receta favorita de pan de plàtano y prueben los ajustes que aquí les propongo. Luego me cuentan.

 

Quiche de calabaza en pan integral

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¡Ya casi es verano! Los días soleados que invitan a comenzar el día más temprano y con mucho ánimo están por llegar, y pienso en las múltiples posibilidades que las frutas propias de la estación nos ofrecen para endulzar el alma.
En esta época se antojan los alimentos ligeros y frescos, por eso hoy les comparto un quiche muy sencillo y sabroso, perfecto para desayuno o brunch.

Ingredientes:

  • 12 rebanadas de pan integral
  • Aceite de oliva para untar los moldes
  • 200 gramos de crema ácida
  • 200 gramos de queso maduro rallado (gouda, manchego, edam)
  • 1 calabaza grande (zuchinni) rallada
  • 3 huevos
  • Pizca de sal
  • Nuez moscada
  • Perejil en polvo

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Preparación:

Quitar corteza y aplanar con la ayuda de un rodillo cada una de las rebanadas de pan integral. Colocar en una charola para muffins, moldeando en forma de canasta. Pincelar ligeramente con aceite de oliva.
Con ayuda de un globo mezclar crema y huevos. Añadir sal, nuez moscada y perejil.
Colocar en cada canasta de pan un poco de queso, luego la calabaza y por último rellenar con la mezcla de crema y huevo. Espolvorear perejil como adorno.
Hornear a 180 grados por 20 minutos. Dejar enfriar unos 10 minutos y desmoldar. Ofrecer en capacillos.

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Coco y chocolate blanco, placer de verano

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¡Más coco!
Ayer recibí un regalito delicattesen que me encantó. Una chocolate blanco con coco de la marca alemana Ritter Sport, edición limitada “Placer de Verano 2013”.
¡Súper delicioso! Crujiente por fuera, cremoso por dentro, con mini trocitos de coco tostado.
Y aunque en un gran almacén amarillo de México se vende esta marca, difícilmente encontraríamos ediciones limitadas como esta.
Un pequeño placer -cortesía de mis amados sobrinos- que me hizo la tarde del domingo a finales del verano. ¡Muack!

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Ciruelas al Pinot Noir con yoghurt griego

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El verano se asoma poco a poco y su llegada me entusiasma sobremanera no sólo porque es la estación de mi cumpleaños sino también porque en esta época del año hay muchas frutas con las que se pueden elaborar sencillos, frescos y deliciosos postres como las ciruelas al vino tinto con yoghurt griego que hoy les presento y que son perfectas para cerrar con broche de oro un picnic veraniego.

En muchos paraderos de la Ciudad de México los vendedores ambulantes ofrecen bolsitas con frutas propias de la estación. Estos días, al ver que ofrecían ciruela moscatel inmediatamente vino a mi memoria culinaria el recuerdo de unas ciruelas al oporto con crema batida y decidí comprar algunas para prepararlas con un Pinot Noir que tenía en casa, un Mirassou con notas de cerezas negras, fresas, grosellas y vainilla. En lugar de rebozar mis ciruelas con crema batida, decidí darle un toque acidito con yoghurt griego, contrarrestando así el dulzor de las cerezas. Aquí la receta que además de ser súper fácil, es de bajo costo.

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Ingredientes

  • 1 kilo de ciruelas moscatel (son pequeñas y muy dulces)
  • ½ taza de vino tinto Pinot Noir (pueden usar oporto u otra cepa de vino)
  • 1 ½ taza de azúcar
  • 2 limones, la ralladura
  • 2 vasitos de yoghurt griego

Elaboración

En una olla de fondo grueso colocar las ciruelas, el vino y el azúcar. Calentar a fuego bajo hasta que el líquido se convierta en almíbar. Apagar  e incorporar la ralladura de limón. Refrigerar.  Servir en vasos rebozados con un poco de yoghurt.

¡Feliz asomo de verano!

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I love you berry berry much (I): pavlova corazón de frambuesa

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La Pavlova es un postre que tiene como base un disco de merengue con bordes sobre el que se disponen crema batida y fruta fresca al gusto. Fue inspirado por la famosa bailarina rusa Anna Pavlova, en la década de los 20’s cuando ésta visitó Australia y Nueva Zelanda y desde entonces es considerado un postre típico de estos países. Por su ligereza y frescura es idóneo para el verano. El merengue base de la Pavlova debe ser crujiente por fuera y suave cremoso por dentro. Lo más común es decorarla con frutos rojos aunque también es común prepararla con una mezcla de frutas tropicales, incluyendo la fruta de la pasión.

Inspirada en el próximo Día del Amor y la Amistad, me puse manos a la obra y horneé una Pavlova en forma de corazón la cual cubrí con crema batida y  frambuesas frescas. Este postre puede ser el cierre perfecto de una cita romántica. Estarán de acuerdo conmigo en que una cena para dos debe ser ligera y afrodisíaca, como una antesala del amor.

La verdad es que la Pavlova es muy fácil y rápida de preparar, como los merengues. Sólo hay que echarle feeling al decorado. Acuérdense que el amor entra por los ojos Y ¿qué tal si la acompañan con una cava o un  Moet Chandon Rosé ¡Yo no probaría nada más antes del amor!  Pero si su ánimo es más amistoso que amoroso, otra opción es acompañarla con una infusión de frutos rojos.

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Aquí está la receta de una Pavlova tradicional, basada en la receta de Anne Wilson en su libro “Tartas y pasteles de queso”.

Ingredientes:

4 claras de huevo

1 taza de azúcar

½ cucharadita de vinagre blanco

½ cucharadita de esencia de vainilla

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Preparación:

Precalentar el horno a 120 C. Forrar una charola con papel siliconado y marcar un círculo de 20 cm. o bien,  hacer la figura de un corazón. Batir las claras a punto de nieve e incorporar poco a poco el azúcar y luego el vinagre y la vainilla; seguir batiendo hasta obtener un merengue espeso y brillante (aprox 10 minutos). Extender el merengue en el círculo, alisar con espátula y crear bordes con la punta redondeada de un cuchillo formando las paredes de la pavlova. Hornear por 15-20 minutos. Apagar y dejar enfriar en el horno. Montar la crema, extender sobre el disco y terminar con fruta fresca al gusto.

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No hay verano sin Peaches and Cream

Albaricoque, chabacano, durazno, damasco, melocotón o nectarina, son algunos de los nombres que reciben los frutos del duraznero. Sin importar cómo se llamen, estas frutas amarillo-anaranjadas con tonos rojizos, aterciopeladas, carnosas, jugosas y con un ligero sabor a mantequilla, no pueden faltar en nuestra mesa de verano.

Mi primera evocación del durazno está en el Peach Melba: un clásico de principios de los años 20 inventado por el chef Escoffier para una cena que el emblemático Hotel Savoy de Londres ofreció a la soprano Nellie Melba, que en la década de los 60 se volvió muy popular entre los americanos. Se prepara con dos bolas de helado de vainilla, trozos de duraznos en almíbar y salsa de frambuesas. ¡Qué delicia! Recuerdo que mis padres nos llevaban al Café Bella Nápoles y el dilema era Banana Split o Peach Melba. Este último siempre ganaba en mi dolce alter ego.

Habiendo nacido en un país subtropical en el cual sólo se da una especie pequeña y ácida de durazno, mi primer deleite con un durazno fresco, grande y jugoso se dio en México, con un ejemplar de Chihuahua. Su olor amantequillado me llegó al alma y entendí por primera vez a qué se refería esa frase de “tienes piel de durazno”. Gracias a los tratados comerciales, hoy disfrutamos aquí también de duraznos de California y Sudamérica. La nectarina chilena es una de las más fragantes y apetecibles. La mermelada de durazno es ingrediente principal en tres de mis tartas favoritas para las navidades: la sacher torte, la linzer torte y el fruit cake.

Como en este espacio no podían faltar los duraznos, para honrar la producción nacional he preparado un “Clafoutis con duraznos criollos de Zacatecas al romero”, una tarta-flan propia de Limousine, Francia que originalmente se preparaba con cerezas, peras o manzanas. La receta base la he tomado del clafoutis que prepara la gran Julia Child.

Espero la disfruten, porque definitivamente no hay verano sin Peaches and Cream.

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Clafoutis de duraznos al romero

Crema de leche     1 1/4 taza

Huevos     3

Harina     1/2 taza

Azúcar    3/4 taza

Pizca de sal

Azúcar glass al gusto

Duraznos

Romero fresco

Mantequilla

Horno a 180 grados. Engrasar un molde para tarta o soufflé. Licuar los primeros 5 ingredientes. Verter una tercera parte y hornear unos 10 minutos hasta que se empiece a cuajar. Retirar y disponer de manera decorativa los duraznos. añadir la mezcla faltante y volver a hornear. pasados otros 10 minutos, agregar romero fresco y hornear unos 15 minutos más o hasta que empiece a dorar. Servir tibio con azúcar glass.

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